Verdades y mentiras del Mojito Cubano y cómo preparar el verdadero mojito original

Ya sabéis nuestra admiración por Barman Dog, es un viejo barman que perdió a su gran amor por los cócteles, no solo los hace como los ángeles, en esa época también se los bebía. Nos mira mientras estamos haciendo unos mojitos.

Se acerca y nos aparta, empieza a prepararlos mientras nos habla ... cuando termino nos dejo sorprendidos.

Lo primero que nos dijo fue que, el mojito no se invento en "La Bodeguita del Medio", los cubanos ya lo hacían antes de la aparición del local. Tampoco surgió en el bar "Las Cañitas" del Hotel Habana Libre en los años 30, ni en el Hotel Sevilla, como erróneamente circula, aunque sin duda todos hayan contribuido a su difusión. Su verdadero origen data de 1910, en un bar de la playa de La Concha.

El creador (cuyo nombre se desconoce) fue un descendiente de españoles que lo realizó en un club aristócrata en un vaso de 6 onzas, que luego pasó a uno de 8 onzas, pero siempre mantuvo la hierbabuena, la lima y las gotas de Angostura.

"Aquí nos quedamos perplejos ¿Angostura?, la Angostura no aparece cómo ingrediente en ninguna receta de mojitos en la actualidad". Le preguntamos a Barman Dog el porqué y nos dijo "los caminos del barman tienen curvas y rectas, una botella de Angostura vale igual que una de ron y es diez veces más pequeña, también si no la sabes usar en su justa medida destrozas el mojito", "la Angostura es un componente selecto que como veremos marca la diferencia entre un buen cóctel y un gran cóctel".

En este paso ya aprendimos dos cosas, la Angostura que no sabíamos que en su origen se añadía, y el vaso de 8 onzas (240 ml.) que ya lo sabíamos. A todos alguna vez nos han puesto mojitos en vasos bajos, tipo zombie, copas alargadas, copas de balón, etc. ¿Pero si no son de 8 oz.? quitan o ponen más cantidad en los ingredientes.

El mojito original, en contra de lo que el marketing pretende hacernos creer, no está asociado a ninguna marca de ron cubano en especial, según libros de la época. El nombre proviene de la españolización de "Mojo", un término británico que significa “mezcla” y que hacía alusión al popular cóctel hecho con ginebra y vermouth de aquél entonces, hoy conocido como “Gin-Tonic”, aunque las recetas y orígenes de ambas bebidas son muy diferentes. También hay un plato llamado “Mojo Criollo”.

El mojito más famoso sin dudas es el de “La Bodeguita del Medio”, (punto de reunión de intelectuales cubanos), porque el escritor Ernest Hemingway lo hizo célebre con su frase “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita” en los años 50. Originalmente solo era un establecimiento que vendía platos básicos, ni siquiera era un bar. Luego el dueño Martínez, , empezó a vender algunos platos criollos más elaborados para abastecer a los vecinos y aliñar las tertulias que allí tenían lugar.

COMO PREPARAR CORRECTAMENTE Y SEGÚN LA RECETA GENUINA ESTE FAMOSO CÓCTEL "EL MOJITO".

Para lograr un mojito perfecto, hay que armar bien la puesta a punto de la estación de cantinero con las herramientas y los ingredientes necesarios:

Un ron añejo blanco de 3 años, unas ramas de hierbabuena lo más fresca posible "si se puede, no utilizar menta porque desvía un poco el sabor final, salvo que sea imposible conseguir hierbabuena". Azúcar "mejor blanca que morena o de caña". Zumo de lima recién exprimido "mejor que industrial porque éste último no aporta los aceites esenciales, el aroma y las características que requiere un Mojito cubano". Agua mineral con gas o soda "mejor que gaseosa, tónica o Ginger Ale, que alteran y colorean el equilibrio de la bebida". Hielo bien picado y 2 gotitas de Angostura. Vaso ancho de trago largo, 8 oz. 240 ml. "que ayudará a solidificar los aromas y esencias". Un mortero y un removedor. Con todo esto ya estamos preparados para empezar hacer el Mojito cubano perfecto.

PASO 1
Si es posible damos previamente un golpe de congelador (15-20 minutos) a los vasos.

PASO 2
Comenzamos echando dos cucharadas grandes de azúcar en el fondo del vaso.

PASO 3
Colocamos sólo el tallo entero de la rama de hierbabuena "no las hojas", porque vamos a macerar con el azúcar para extraer los aceites esenciales contenidos en el tallo, es decir vamos a pisarlo delicadamente con el mortero, sin triturar.

PASO 4
Se añade el jugo de media lima "entre 10 ml. y 15 ml.", para hacer la maceración más efectiva.

PASO 5
Se maceran suave pero firmemente estos tres ingredientes. El Mojito se logra en la base fundamentalmente, "su gran secreto radica en la maceración primera", en disolver el azúcar con un poco de lima para que las sustancias que hay en el tallo de la hierbabuena cedan y emanen. Las hojas no interesan hasta el final, donde se usarán para redondear la bebida y decorar. El sabor característico de un buen Mojito lo proporciona el tallo, balanceado perfectamente con el jugo de lima, el azúcar y muy poquita agua, que harán la sustancia base. Es por eso que muchos bartenders no logran la calidad de este trago, pese a esforzarse.Un error muy común es ponerle todas las hojas de hierbabuena y machacarlas destruyéndolas, ya que luego van a flotar, siendo quizás ingeridas por el consumidor. El macerador o mortero ha de estar absolutamente limpio y sin ningún tipo de aroma remanente.

PASO 6
En este paso "acampanamos el azúcar", es decir agregamos una pequeña cantidad de agua con gas a la maceración, aumentando la cantidad de líquido para poder diluir esos aceites extraídos del tallo para una mejor disolución del azúcar. Maceramos un poco más y finalmente removemos con energía buscando que no queden grumos que pudieran desbalancear el cóctel. No poner aún el Ron ni añadir nada más.

Si ponemos el ron para macerar la base, por una reacción química que se produce en el azúcar por la presencia del alcohol, se neutraliza y no se disuelve. Si pasa eso no logramos un perfecto balance. El azúcar debe desaparecer, siendo totalmente diluida en la 1° maceración, si no el Mojito directamente está mal elaborado y totalmente desbalanceado.

PASO 7
Introducir el vaso con el macerado en nevera y dejar reposar durante al menos 5-10 minutos para obtener los mejores resultados, aunque no es imprescindible.

PASO 8
Sacamos los vasos de la nevera y removemos de nuevo el macerado, que ya está listo. Llenamos el vaso con hielo bien picado. Agregamos Ron Añejo blanco de 3 años, hasta cubrir un tercio del vaso "unas 2 oz. 60 ml.", y completamos con agua con gas o soda echada lentamente hasta un dedo del borde del vaso. Homogeneizamos la mezcla con el removedor durante unos segundos, y colocamos las hojas de hierbabuena que habíamos separado del tallo previamente "unas 8 de media". Éstas no tienen el mismo carácter del tallo usado al principio, de aromatizar y perfumar, pero redondean el equilibrio de la bebida y la decoran. Removemos de nuevo durante unos segundos.

PASO 9
Por último colocamos un golpe de Angostura "tan solo dos gotas". Es fundamental no excederse con la cantidad, la aplicación de la Angostura exacta puede elevar la bebida a los altares o arruinar su equilibrio. Removemos de nuevo durante unos segundos.

PASO 10
El mojito ya está listo, opcionalmente podemos presentarlo con una fina rodaja de lima pinchada en un costado del vaso, aunque esto es simplemente con objeto decorativo y no interfiere en la receta. Introducimos en el vaso un removedor, para que el cliente siga macerando el mojito entre trago y trago.

LA CATA
En contra de lo que suele suceder en la mayoría de locales y la creencia popular, "no es conveniente presentar ni beber el mojito con pajita", ya que el líquido va directamente a la parte trasera de la lengua, perdiéndose muchas propiedades dado que ésta contiene las papilas gustativas por sectores que van a identificar lo dulce, lo ácido, luego lo salado y finalmente lo amargo. Si se “traga” no se disfruta y saborea del modo adecuado una bebida compleja y equilibrada en cuanto a esencias y texturas como es el "auténtico Mojito".

A la vista se presenta más armónico, sin hojas trituradas en su interior ni en la superficie. Su aroma es directamente provisto por la hierbabuena, que actúa como aromatizante y decoración, predisponiendo con su frescura al consumo. La entrada es suave y balanceada. En el paladar se aprecia refrescante y sabroso. El alcohol se mantiene presente sin ser demasiado agresivo, y no sin estar casi ausente como en la mayoría de los cócteles hechos a grandes escalas en eventos. Perfectamente balanceado con la acidez de la lima y el dulce del azúcar, el bitter Angostura es un estabilizador que potencia los sabores y le otorga carácter homogéneo, dándole también al final de boca un toque amargo pero especial y más complejo, eliminando el exceso empalagoso, brindando estructura y amalgamando los sabores. También es importante utilizar un ron ni demasiado joven ni demasiado añejo, un 3 años es perfecto, ya que posee la personalidad suficiente para otorgar notas ricas y diferentes por sí mismo y al mismo tiempo la ductilidad necesaria para combinar en armonía con el resto de componentes.

El Mojito, es refrescante pero seco, suave pero intenso, dulce pero con un punto amargo. Su mezcla de aromas y esencias nos transportará al máximo placer. Sin duda alguna, una de las mejores y más populares creaciones cocteleras de la historia. ¡A disfrutar el auténtico Mojito de Cuba!.