Grappa, origen, notas históricas, destilación, tipos de grappa, etc.
Borrando así el recuerdo de haber sido, demasiadas veces, relacionado con hosterías y cantinas de ínfima categoría. Podemos decir que, sin temor a desmentidas, es uno de los pocos productos cuyo consumo se ha divulgado a cualquier nivel del público por el cada vez más escrupuloso esmero en su destilación.
Para tener noticias sobre los orígenes de la grappa debemos remontar muchos siglos, pero las noticias son confusas, a veces contradictorias para aclarar totalmente quienes fueron los iniciadores de la destilación.
LUGAR DE NACIMIENTO
Algunos dicen que la grappa ha nacido en Toscana más o menos hace 400 años. Agua de vid o agua de vida (según las dos etimologías) la grappa reveló sis admirables virtudes terapéuticas tanto que Pietro Mattiòli en su libro III de la materia médica dice que "custodia, abriga, nutre, defiende, y prolonga la vida".
La grappa gozó de un rápido desarrollo en otros lugares: en efecto se propagó en el norte de Italia y dio inicio a una cadena creciente de artesanos destiladores que en la grappa encontraron un precioso antídoto al rigor del clima.
Según otros, la grappa es un antiquísimo producto que vino del oriente en el siglo XII, una versión más dice que ya era conocida en el año 1000 en algunos conventos italianos. Parece que en las cocinas de los antiguos monjes la producían mientras buscaban con los alambiques los elixires medicinales.
Por lo del nombre "grappa", G. Gozzi escribe: ¿Hay algún nexo entre el Monte Grappa y la palabra véneta "graspa" italianizada en grappa?.
Si es fácil remontarse a los orígenes de la palabra graspia o sea tallo (graspia se identifica no solo con este sino con todo lo que queda en las tinas después de vaciar el mosto) al cual se le añadía agua para obtener un "vino pequeño" o graspia de 2° ó 3° tomado como quitased en temporadas de calor, durante las cosechas o cuando ya no tenían vino) es más difícil, continúa Gozzi establecer porque el monte cerca de Bassano lo nombran Grappa.
Necesariamente las observaciones literarias e históricas han influido en la divulgación de este clásico producto no solo en Italia sino también en el extranjero.
¿QUE ES LA GRAPPA?
Dejando a un lado todo lo que determinaría su origen, la grappa es una manera de beber totalmente italiana. Es un destilado del orujo de la uva seleccionado, sometido a añejamiento en barricas de roble, sin intervención de alquimias. El orujo es el residuo de los racimos de uva prensados para obtener el vino.
El orujo véneto, friulano y piamontés es el que da la más apreciada grappa italiana. Hay distintas calidades: extra-añeja (stravecchia), a la ruda (con la plantita dentro de la botella), cristalina, limpidísima, etc. Actualmente la grappa ha alcanzado el éxito que se merece.
Aparte su creciente difusión como único destilado italiano verdaderamente típico y original, aparte también la inclinación hacia licores secos, se hace notar que la grappa ha sido, inclusive, elevada de rango. Ya no es tan solo el destilado barato, como el "grappino" del campesino o del peón tomado en una cantina, sino que ha ganado los paladares de cada clase social.
Esta evolución no ha sido un fenómeno espontáneo, mas bien ha sido la consecuencia de un mejoramiento en la calidad de los productos presentados por empresas conocidas, en la búsqueda de un continuo perfeccionamiento y en la aplicación de nuevas técnicas y oportunas normas que, para tutelar la salud pública, han fijado las características del destilado actuando un efectivo mejoramiento, también respecto al gusto y a lo apetecible.
La curiosidad de países extranjeros y el interés de importadores que han comprendido la importancia del producto tal vez antes que los mismos fabricantes italianos lo hayan comprendido.
Existen Consorcios para Tutelar la autenticidad del producto en las distintas provincias donde se produce. La denominación geográfica de la grappa no puede ser traducida y puede ser acompañada de indicaciones como "Embotellada de origen", "Con garantía oficial", o con apelativos como "reserva" y " stravecchia" para grappa añejada en barricas de madera por dos o tres años.
La "marca tutelar" no puede ser utilizada por empresas que no estén registradas en el consorcio de las distintas regiones, la grappa debe ser producida, añejada y embotellada de origen utilizando orujo de la misma región.
El producto que se compra a terceros no puede llevar la "marca tutelar".
Para contramarcar la grappa con la "marca tutelar" se utilizan etiquetas numeradas progresivamente que se aplican al cuello de las botellas. Los números de las etiquetas los asigna el asesorado comercial, de acuerdo a la cantidad producida de grappa, el cual lleva un estricto control de las mismas. Dichas etiquetas las imprime bajo su propia responsabilidad el productor y son
intransferibles.
CONTROLES
Los exámenes para obtener la autorización a usar la "marca tutelar" los realizan personas u organismos reconocidos al igual que los análisis químico físicos y organolépticos. Para obtener la autorización se deben superar dos veces seguidas los controles de calidad.
El control de calidad debe conservarse y comprobarse a través del análisis de muestras de todas las producciones. Si los resultados son negativos en pruebas posteriores se puede revocar la autorización a utilizar la "marca tutelar".
La destilación del orujo representa la culminación natural del ciclo vid-vino y la presencia del destilado es parte de la historia de Trentino: lo revelan las atenciones que en tiempos distintos las autoridades tuvieron para reglamentar la producción y el comercio.
En las destilerías han quedado inalterados los principios de la destilación tradicional, hecha según las viejas reglas de la fuente de calor indirecto, de la elaboración lenta y del constante trabajo del hombre. Al mismo tiempo se adoptaron técnicas productivas modernas: el orujo se destila fresco, más suave, no tan explotado como antaño, con el objetivo de obtener una grappa de calidad superior.
Aún los mismos aparatos para destilar han sufrido una evolución, tanto que en Trentino se ha desarrollado un método muy particular, denominado sistema de bañomaría "Tullio Zadra". Estos equipos, en los cuales el orujo se introduce en la caldera para ser calentado en pequeñas cantidades y eliminado una vez agotado, permiten una mejor regulación de la temperatura y obtener un producto más fino.
Porqué uno de los secretos para producir una buena grappa, además de contar con una materia prima fresca y prontamente destilable, es el de calentar de manera uniforme, lenta y continua, el orujo y separar en tres fases la salida de la esencia preciada: en las "cabezas", en los "corazones", en las "colas".
MATERIA PRIMA
-La materia prima para la elaboración de la grappa son las cáscaras del grano de las uvas, llamadas cascas u orujo, (de distintos varietales o de uno solo, método preferido hoy en día).
-Para la producción se utilizan orujos seleccionados y de primera calidad, y la grappa se produce antes del mes de febrero que sigue a la vendimia.
-No se permite la coloración de la grappa con aditivos de ninguna índole, con excepción de la natural generada por la estancia en las barricas de madera o con caramelo para los tipos Reserva y Stravecchia.
-El orujo se puede separar del mosto del vino antes de la fermentación; o empezada ya la fermentación o, inclusive, cuando el mosto ya se ha vuelto vino. En el primer caso es orujo virgen y, antes de su destilación, se pone en tanques para que los azúcares se transformen en alcohol. El orujo semifermentado se pone en tanques para que termine su fermentación, en cambio el orujo ya fermentado debe destilarse enseguida.
-La edulcoración se permite dentro de los límites de los valores porcentuales previstos por la legislación vigente. Se prohibe recurrir a bonificadores o aditivos de otro tipo.
-Está permitida la mezcla (Blending) según el reglamento CEE siempre y cuando la empresa autorizada utilice solo grappa de producción interna.
TIPOS DE DESTILACIÓN
En alambiques continuos en donde el orujo deja sus sustancias pasando una sola vez en una corriente de vapor.
En alambiques discontinuos, pequeñas calderas tronco cónicas, que dejan a la grappa un gusto más delicado.
Del alambique se extrae primeramente la grappa con una graduación entre 60° y 86° para que conserve las sustancias responsables de las sensaciones organolépticas. A la venta, la grappa tiene una graduación entre 42° y 43°; algunas grappas artesanales pueden tener una graduación más elevada.
ELABORACIÓN
La grappa se debe "crear" en el ambiente natural en donde crece su materia prima. Para una perfecta destilación se necesitan maquinarias capaces de llevar a cabo el trabajo - dicen los técnicos - en diciembre para evitar largas conservaciones, siempre nocivas, del orujo en silos, puesto que este hecho determina la pérdida de una parte de los aromas.
TIPOS DE GRAPPA
Hay dos grandes categorías de grappa:
-Las piamontesas, dulces, pastosas y grasas
-Las vénetas, friulanas y trentinas que son mas ásperas, rudas y "tajantes" (en el buen sentido de la palabra) preferidas por un público particular.
Es algo difícil de establecer cuáles son las cantidades de los dos tipos de grappa: se estima que la piemontesa representa el 55-60% del consumo total, en cambio los vénetos dicen que su grappa es la más vendida. Lo que realmente cuenta es que las dos son muy solicitadas esto es lo importante para el éxito de un producto.
El tipo piamontés, obtenido tras una esmerada destilación del orujo de las mejores uvas del Piemonte, emana los aromas de los mismos vinos de alta calidad, austeros y delicados como Barolo y Moscato d’Asti.
La grappa es un buen y natural coadyuvador de la digestión, excelente al final de una buena comida. Su única zona de producción es la misma célebre zona vinícola piamontesa y la genuina "Grappa Piemonte" lleva en las botellas el sello numerado de control de su Consorcio de defensa.
Con el empleo de maquinaria más perfeccionada se ha podido obtener un producto más puro mientras antes se empleaba el método a fuego directo y el de baño María. El primero consiste en llenar el alambique con orujo encendiendo, por debajo, un brasero: el calor provoca vapores alcohólicos que llegan a un serpentín en donde se condensan. Este es un método más primitivo que proporciona una grappa ruda.
El segundo consta de un alambique de doble pared, en cuyo intersticio se verterá agua que, hirviendo, provocará vapores alcohólicos del orujo contenido. Se obtiene una grappa buena pero el método es artesanal y ya está en desuso.
GRAPPA PIAMONTESA Y VENETA
Piamontesa:Se llenan los alambiques de orujo (se excluye la hez y el vino); se introduce vapor a baja presión que llega en la parte baja del alambique y se difunde por medio de un falso fondo agujereado entrando en íntimo contacto con el orujo: éste , calentándose emite vapores alcohólicos, los cuales suben despacio y llegan hasta lo alto del alambique.
Maniobrando una llave, estos vapores se hacen llegar a la parte baja de un segundo alambique, donde se enriquecen más y más de alcohol; llegando después a lo alto del 2° alambique, con una maniobra adecuada, se envían a una columna de destilación: aquí se concentran más hasta alcanzar la graduación de 60 a 70°. De la columna los vapores pasan a unos condensadores y enfriadores; cuando salen de aquí ya se han vuelto grappa (obviamente eliminando la "cabeza" y la "cola" por sus impurezas).
Veneta: Se destila del orujo de Merlot, Prosecco, Raboso o sea de uvas que dan vinos definidos por los "grappisti" (conocedores de grappa) como neutros para distinguirlos de los otros de aromas y sabores fuertes como, por ejemplo, la Vernaccia. Solo del orujo de las susodichas uvas, dicen los vénetos, se puede destilar una grappa excelente.
En una de las más afamadas destilerías del Véneto dicen que la técnica para destilar el orujo no ha cambiado. Desde fines de 1700 la destilería era de vapor, o sea que en lugar de mojar el orujo con agua y proceder a hervirlo a fuego directo, se le hacía llegar vapor solamente.
Se recolecta el orujo de las vinícolas entre Thiene y Conegliano (más en provincia de Treviso que en la de Vicenza) entre fines de septiembre y el 20 de octubre: esta operación debe hacerse justo después de la vinificación.
Una vez sacado el mosto, después de no más de 24 horas, se recoge el orujo, se mete en silos en donde se comprime; un tiempo estos silos se cubrían con una capa de creta para aislarlos del aire, ahora se cubren con un lienzo de polietileno y en pocas horas cesa la fermentación. Mientras se trabaja, el orujo se saca de los silos seleccionándolo: de un lado los tallos, del otro las semillas, de otro las cáscaras.
La buena calidad de una grappa depende de la lentitud de la destilación y de la concentración del "corazón". El primero y el último destilados son impuros y bajos de graduación alcohólica.
AFINACIÓN, AÑEJAMIENTO Y AROMATIZACIÓN DEL GRAPPA
-La grappa se puede tomar joven o añejada esto depende de las características que tiene recién destilada.
-La joven se hace reposar en tanques de acero inoxidable o en toneles grandes de madera que ya hayan contenido grappa añejada. Después de 6 meses a un año se refrigera, se filtra y se embotella.
-La añejada en cambio necesita un período de 3 a 15 años contenida en pequeñas barricas, después se refrigera, se filtra y se embotella.
-Hay grappa aromática obtenida del orujo de varietales aromáticos como, por ejemplo, el moscato del Piamonte.
-Hay también grappa aromatizada sea con hierbas como ruda, aquilea, lúpulo, sea con frutillas como frambuesas, arándanos o con pétalos de rosas.
¿Cuándo se toma la grappa?
Después de una actividad deportiva en días fríos y brumosos; una grappa blanca o aromatizada después de una buena comida como digestivo; una bien añejada para gustar más la plática en una velada entre amigos.
Se pueden hacer también cócteles con grappa en los que las dosis y maridajes con los otros ingredientes para que no predomine el gusto de la grappa.
¿A qué temperatura se toma la grappa?
Una grappa añejada debe de tomarse a una temperatura alrededor de 18 a 20°C, una grappa aromatizada alrededor de los 14° a 15°C, una grappa joven a 10°C. Todas se sirven en copas de forma de tulipán holandés de boca estrecha, de cristal liso y delgado.
La cantidad a servir no debe rebasar las partes del vaso, y nunca debe agregarse hielo.
¿Como se hace una cata tecnica de grappa?
Para una cata técnica se usa una copa tulipán pequeña y entre una grappa y otra es oportuno enjuagarse la boca con un sorbo de leche.
NORMAS PARA UNA CORRECTA DEGUSTACIÓN DE LA GRAPPA
-Cuando se degusta una grappa no es correcto "tragarla" de golpe, sino que se debe proceder como con los vinos de calidad.
-El vaso es elemento fundamental para servirla como se conviene, para percatarse de los perfumes mas o menos aromáticos. Luego la vista, el olfato y el gusto complementan nuestro exámen.
-La limpidez y la pureza dicen si la grappa ha sido añejada o si se le han añadido sustancias aromatizantes.
-Los buenos productores se esmeran para distribuir una grappa con tonalidades perfectamente consonantes a las requeridas por cada categoría.
-La evaluación visual permite detectar impurezas eventualmente presentes en el destilado; si no las hay se debe ver su brillo através del vaso.
-La fase olfativa es mucho más importante. El que no huela la grappa antes de tomarla no se puede definir conocedor. El galateo de la degustación impone, sea en la casa sea en el restaurante, de oler, antes de tomarla, la grappa.
Un gourmet identifica los perfumes derivados de las sustancias volátiles de la grappa que constituyen uno de los principales elementos para evaluar su calidad.
El perfume de afrutado del país, a veces el exótico, los sentores de frambuesa, vainilla, de uva que persisten íntegros son indicio de in producto de gran personalidad; testigos de la buena calidad del orujo y del esmero aplicado sea en la destilación sea durante el añejamiento. El aspecto olfativo cuenta por un 30% de la puntuación final.
-El gusto debe alcanzar una puntuación del 40%. La primera impresión en las papilas gustativas se debe a la carga alcohólica: generalmente es de tipo agresivo, casi siempre rica en calor. En la fase de deglutición hay otras sensaciones, algunas todavía de carácter olfativo.
-Los alcoholes y la sacarosa bien balanceados, hacen prevalecer el gusto dulce, componente importante porque suaviza la sensación a veces desgarbada provocada por el alcohol que deshidrata demasiado rápidamente las papilas gustativas.
-Lo dulce se capta principalmente en la punta de la lengua, lo ácido y lo salado en los lados, más atrás lo amargo.
-Un perfecto equilibrio entre lo ácido y lo dulce proporciona sensaciones placenteras al degustador, mientras lo amargo debe de ser apenas perceptible para considerarlo factor de armonía entre todas las componentes de la grappa.
-En el caso más favorable la grappa presenta un gusto "redondo" confirmando que todas las sensaciones (la de salado inclusive) han armonizado entre sí perfectamente.
-Si el gusto de una grappa es manifiestamente seco quiere decir que carece de alcoholes y de sacarosa. Se vuelve corta cuando cuyo conjunto de sensaciones olfativas, táctiles, gustativas, se desvanece rápidamente. Plana cuando le falta acidez. Los estímulos ácidos moderados provocan una impresión fisiológica de buen equilibrio y de agrado al momento de beber.
-Para un correcto exámen gustativo se deben tomar pequeños sorbos y deglutirlos despacio. La primera sensación es lo alcohólico en la punta de la lengua, luego se advierte lo dulce, lo ácido, lo amargo y las sensaciones táctiles que se resumen en el "calor" y la eventual astringencia. Si prevalece el alcohol predomina la sensación de calor; si prevalece la acidez tenemos una sensación de frescura.
-Lo astringente y lo áspero generalmente no son cualidades, pero en ciertas grappas jóvenes y destilados añejados pueden dar una sensación agradable.
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