Old Fashioned Cocktail el último sobreviviente
"Los que me conocen y conocen al Old Fashioned; saben que nos gusta andar juntos". La primera vez me pareció un ladrillo y me olvide "maldita ignorancia", lo volví a buscar y lo leí varias veces, entonces me di cuenta que el autor (cuyo nombre no aparece por ningún lado) es un amante del Old Fashioned.
Ahora, para mi este documento es una joya y un "estudio" casi impensable de un solo cocktail. Sin ninguna duda conoceréis y aprenderéis como hacer el Old Fashioned.
Old Fashioned
El último sobreviviente
De hecho estoy convencido de que, bien preparado (lo cual es sorprendentemente fácil), un Old Fashioned es verdaderamente uno de los mejores cocteles clásicos; tiene fuerza, pero es muy agradable a los sentidos; su apariencia es elegante y delicada, pero es decididamente masculino; su sabor es excelente, desde un sutilmente agresivo principio hasta el suavemente placentero final y siempre conserva un aroma excepcional. Dirán: "Demasiado para un poco de whiskey con hielo". Después de todo, "Ni siquiera es servido en una copa de cocktail".
Eso solo lo podremos comprobar si probamos un Old Fashioned preparado según las especificaciones originales y sus subsecuentes variaciones. Si a esto le sumamos el conocimiento de cual fue su desarrollo a través de los años. Entonces estaremos en capacidad de decidir por nosotros mismos cual es la variación que vale la pena, la que mas ha contribuido a mejorar el cocktail, conservando al mismo tiempo su identidad. En suma, la mejor receta.
Los que me conocen y conocen al Old Fashioned; saben que nos gusta andar juntos. Lo que muy poca gente sabe, es que tan intima es mi relación con este cocktail. Como ha influenciado mi manera de pensar y vivir la coctelería y como, perseguir al Old Fashioned original, ha significado para mi, terminar embarcado en una búsqueda; muy placentera, pero que parece no tener fin, hasta los orígenes primitivos del cocktail. No de un cocktail en particular; sino de el Cocktail, la bebida, como idea, como construcción.
El Old Fashioned se ha convertido para mi, con el paso del tiempo, no solo en mi cocktail de cabecera, sino en la medida maestra con la que intento medir y comparar cada eslabón en la cadena de sucesos que conforman la historia de la coctelería y por ultimo un recordatorio, siempre presente, de como las pequeñas (y no tanto) variaciones a las que se somete a las bebidas combinadas, pueden elevarlas a nuevos niveles de perfección... o rebajarlas indignamente y conducirlas sin pena ni gloria hacia el olvido.
De hecho estoy convencido de que, bien preparado (lo cual es sorprendentemente fácil), un Old Fashioned es verdaderamente uno de los mejores cocteles clásicos; tiene fuerza, pero es muy agradable a los sentidos; su apariencia es elegante y delicada, pero es decididamente masculino; su sabor es excelente, desde un sutilmente agresivo principio hasta el suavemente placentero final y siempre conserva un aroma excepcional. Dirán: "Demasiado para un poco de whiskey con hielo". Después de todo, "Ni siquiera es servido en una copa de cocktail".
Y es que esta es solo una mas de las paradojas que rodean al Old Fashioned. Que siendo uno de los cocteles mas antiguos y conocidos del planeta, haya sido manipulado y bastardeado hasta convertirlo en una sombra de lo que fue; algunos jamás lo han entendido y existen muchas posibilidades de que tú, mi amigo, hayas tomado muchos Old Fashioneds y todavía no hayas tomado realmente ninguno.
El Old Fashioned se ha paseado por mas de dos siglos por el mundo, repartiendo tarjetas con su nombre, el cual es la clave para entender su esencia; aparentemente en vano, ya que su historia ha sido tergiversada desde el inicio; pese a que desde su propio nombre proclamaba su identidad.
El Old Fashioned se ha paseado por mas de dos siglos por el mundo, repartiendo tarjetas con su nombre, el cual es la clave para entender su esencia; aparentemente en vano, ya que su historia ha sido tergiversada desde el inicio; pese a que desde su propio nombre proclamaba su identidad.
En ese tiempo. A este pobre e ilustre cocktail le han terminado haciendo literalmente de todo. Han destruido su apariencia con los restos destrozados de rodajas de cítricos y hasta de cerezas al maraschino; lo han vuelto soso e insulso, al disolverlo en baldes de soda; le han restado personalidad al forzar el ingreso de jugo de naranja en sus dominios, e inclusive, han logrado, agregándole granadina y "jugo de piña", convertirlo en una caricatura de si mismo.
Por otro lado, no todas han sido malas. En su largo vagabundeo, el OldFashioned, al igual que el recordado "Kuai Chan Quein" de la vieja serie Kung Fu. Ha aprendido algunos trucos en el camino y ha sumado algunas bondades extra a la receta original. Digamos que ahora tiene "más experiencia en las cosas de la vida".
Por otro lado, no todas han sido malas. En su largo vagabundeo, el OldFashioned, al igual que el recordado "Kuai Chan Quein" de la vieja serie Kung Fu. Ha aprendido algunos trucos en el camino y ha sumado algunas bondades extra a la receta original. Digamos que ahora tiene "más experiencia en las cosas de la vida".
Eso solo lo podremos comprobar si probamos un Old Fashioned preparado según las especificaciones originales y sus subsecuentes variaciones. Si a esto le sumamos el conocimiento de cual fue su desarrollo a través de los años. Entonces estaremos en capacidad de decidir por nosotros mismos cual es la variación que vale la pena, la que mas ha contribuido a mejorar el cocktail, conservando al mismo tiempo su identidad. En suma, la mejor receta.
Ahora partiremos al encuentro del Old Fashioned; trataremos de averiguar su origen y el método de elaboración mas apropiado. Lo haremos contando solo con su nombre como guía. Un viaje en donde no solo importa el destino, sino el viaje en si.
...Pero de algún lugar tenemos que partir...
Empecemos por la que todo-el-mundo-sabe-que-es-la-verdadera-historia del Old Fashioned.
"El Old Fashioned fue inventado en 1895 en el Pendennis Club de Louisville, Kentucky". Sinceramente no se en que momento se agrego una fecha a esa afirmación. Lo que si se es que la versión acerca del Pendennis es muy vieja y proviene de un famoso libro escrito por Albert Stevens Crockett en 1931.
El libro en cuestión se llamaba "Old Waldorf Bar Days" y pretendía ser una recopilación de las recetas de las bebidas mas famosas que había servido, antes de la Ley Seca, el bar del elegante Waldorf Astoria Hotel de Nueva York.
En este libro se decía, acerca del Old Fashioned lo siguiente :
El libro en cuestión se llamaba "Old Waldorf Bar Days" y pretendía ser una recopilación de las recetas de las bebidas mas famosas que había servido, antes de la Ley Seca, el bar del elegante Waldorf Astoria Hotel de Nueva York.
En este libro se decía, acerca del Old Fashioned lo siguiente :
"Este cocktail fue introducido en el viejo WaldorfPepper, de Kentucky, propietario de una afamada marca de whiskey de la época. Se ha dicho que el Old-fashioned Whiskey cocktail fue inventado por un bartender del famoso Pendennis Club en Kentucky, del cual era miembro el Coronel Pepper."
Esta se ha convertido en "la historia oficial del Old Fashioned" y desde entonces son innumerables los bartenders y los libros que citan esta versión. Oleada y sacramentada por innumerables autores clásicos y el establisment de los cocteleros en la web.
Pero... ¿Es cierta? ¿Tenemos otras fuentes que respalden o echen por tierra esta afirmación?.
No directamente, pero tenemos la suerte de que dos miembros del staff del Pendennis Club escribieran sendos manuales de coctelería. Uno de ellos era Tom Bullock (1873-1964), quien fuera el primer bartender de raza negra en conseguir fama a nivel nacional (De hecho se convirtió en el bartender preferido del presidente "Teddy Roosevelt", quien solía llamarlo "The Ideal Bartender").
El estuvo trabajando detrás de la barra del Pendennis mas o menos en la época que la leyenda afirma que el Old Fashioned fue creado y su libro, también llamado "The Ideal Bartender", fue publicado en el año 1917.
El otro fue Jacques Straub, quien fue "Wine Steward" del Pendennis (algo así como somellier) mas o menos en el mismo periodo. Su libro "Drinks" fue inclusive publicado tres años antes, en 1914.
En el libro de Bullock encontramos la siguiente receta:
"The Ideal Bartender"
Tom Bullock - 1917
"Old Fashion cocktail"
En un vaso de Toddy
1 trozo de hielo
2 dashes de Angostura Bitters.
1 trozo de azúcar disuelta en agua
1½ jigger de Bourbon Whiskey.
Agregue un twist de limón. Revuelva bien y sirva.
Una receta de hecho muy parecida a nuestro Old Fashioned, si suprimimos la soda y la "ensalada de frutas". El vaso de Toddy no es mas que nuestro viejo conocido vaso old fashioned.
El Toddy es una antigua bebida combinada de origen ingles, cuya formula incluía aguardiente de cualquier clase, azúcar, agua fría o caliente y a veces limón y nuez moscada, servido en un vaso bajo y ancho de aprox. 6 onzas... O sea el vaso old fashioned.
Por otro lado, Straub nos presenta dos recetas:
"Drinks"
Jacques Straub - 1914
"Old Fashioned Cocktail"
1 dash de Angostura bitters.
2 dashes de orange bitters.
Un trozo de azúcar
Disuelva todo en dos cucharadas de agua
1 jigger del aguardiente de su preferencia
Sirva en un vaso old fashioned
"Whiskey Cocktail"
2 dashes de Angostura bitters.
1 trocito de azúcar
1 jigger de bourbon.
Un trocito de piel de limón
Una aclaración antes de seguir. En muchas de estas recetas se indican "trozos" de azúcar o de hielo (lumps); esto es debido a que en esa época el azúcar todavía se conseguía en "panes" cónicos, conocidos como "loaf sugar", al igual que el hielo, que era entregado en barra a los bares.
En esos días no se tenia la facilidad de contar con "cúbitos" de hielo o "terrones" de azúcar. Si uno quería un trozo debía arrancarlo del bloque.
Bueno, regresemos. así que tenemos tres recetas, de dos autores que trabajaron directamente en el Pendennis Club, en la época de la supuesta creación del Old Fashioned.
Veamos que nos dicen estas recetas:
- La receta de Bullock, llamada "Old Fashion cocktail" es bastante parecida a la idea general de un Old Fashioned actual... El azúcar disuelto en agua, el bitter Angostura, el bourbon, el hielo, el vaso bajo y ancho y el limón.
- Hay dos puntos interesantes en la primera receta de Straub: Por un lado, cuando indica que se use "1 jigger del aguardiente de su preferencia" nos dice que este es un "tipo" de cocktail, elaborado "a la manera antigua" y no un cocktail en particular. Por el otro, nótese que ya la bebida era tan popular que había traspasado su nombre al vaso que la contenía.
- La segunda receta "Whiskey Cocktail" es idéntica a la de Bullock, con la única diferencia de que la técnica para elaborarlo es distinta, siendo este ultimo batido en coctelera (según las costumbres de la época), colado y servido en una copa - a la que se agregara el twist de limón. (esto también es significativo, como veremos luego).
Es importante que se note que "old fashioned" es equivalente en castellano a "a la antigua", por lo cual. Tanto Bullock como Straub hacían referencia, con sus recetas de "Old Fashion cocktail" y "Old Fashioned cocktail", a la manera antigua de elaborar un cocktail, en contraposición al moderno "Whiskey cocktail", elaborado con las que en ese momento eran las ultimas tendencias en coctelería.
Sin embargo, ninguno de los dos hace referencia alguna a la supuesta "paternidad" del Old Fashioned por parte del Pendennis Club y es extraño. Miren chicos, los dos estaban vendiendo sus libros y los dos se publicitaban como ex empleados del prestigioso club... ¿No creen que si ellos creyeran que el Old Fashioned era una invención de el lugar donde ellos trabajaron, lo hubieran dicho? De hecho lo hicieron en otros casos, pero no en este. Extraño.
Bueno, hemos dilucidado algunos aspectos acerca del origen del Old Fashioned, como bebida, pero parece que por este lado hemos llegado al fondo de un callejón sin salida. Debe haber otra manera de averiguar. Una referencia quizás no tan cercana al lugar, pero mas cerca en el tiempo.
La primera referencia histórica impresa del "Old Fashioned" la podemos encontrar aquí:
"Modern American Drinks"
George Kappeler - 1895
"The Old Fashioned Whiskey cocktail"
Disuelva un pequeño trocito de azúcar con un poquito de agua en un vaso de whisky; agregue dos dashes de Angostura bitters, un trocito de hielo, una tira de piel de limón, un jigger de whiskey. Mezcle con una cuchara de bar pequeña y sirva, dejando la cuchara en el vaso.
Bueno, parece que hemos logrado encontrar el origen de la fecha que indica la leyenda; sin embargo esta es simplemente la primera "publicación" de la receta de esta bebida. El autor no se atribuye su invención, ni le la atribuye a nadie más.
Es mas, el mismo nombre "Cocktail de whiskey a la antigua" nos indica también que Kappeler simplemente estaba consignando la receta de un cocktail de whisky, preparado de la manera antigua. Pero... Si esta era la manera antigua de elaborar un "Whiskey cocktail" ¿Cual era la moderna?.
Ha llegado el momento de acudir al "Profesor". Don Jerry Thomas en la primera edición de 18 62 de su "Bon Vivant´s Companion or How to Mix Drinks" nos enseña como se elaboraba un "Cocktail de Whiskey moderno", para esa época:
"109. Whiskey Cocktail"
-(Preparar en un vaso chico)
-3 o 4 dashes de jarabe de goma
-2 dashes de Bitters (Bogart´s)
-1 copa-de-vino de whiskey y una tirita de piel de limón
-Llene el vaso hasta un tercio de su altura con hielo fino; bata y cuele en una copa elegante de vino tinto.
Como verán, este es un cocktail batido en coctelera (cuando dice "preparar en un vaso chico" se esta refiriendo al mas pequeño de los tres tamaños de vaso de vidrio que solían acoplarse al cuerpo metálico de la primitiva coctelera). Al fin y al cabo, un cocktail como lo conocemos.
Solo unas aclaraciones:
-Los bitters Bogart´s no existieron jamás, fue un error de impresión que debió esperar a la tercera impresión para ser corregido. La marca sugerida para este cocktail era Boker´s Bitters, marca que ha desaparecido del mercado hace décadas.
-La medida consignada como "copa-de-vino" no debe confundirse con la actual copa de vino. En la época en que Thomas publica, era costumbre tomar el vino en pequeñas copitas y hay consenso en cuanto a que cuando se habla de copa-de-vino como medida, esta significa 2 onzas.
-Cuando Thomas habla de la copa de servicio como "copa elegante de vino", es bueno recordar que los tamaños reales de las copas no eran tan exactos como la medida y que existían algunas copas que superaban las dos onzas y que oscilaban entre las 2.5 y 4 onzas.
El "Whiskey Cocktail moderno" siguió su camino hasta su eventual desaparición. Paradójicamente el "Old Fashioned Whiskey cocktail", preparado "a la antigua" continuo evolucionando hasta llegar al presente, a veces renovado y con nuevos bríos, a veces maltrecho, pero vivo después de todo. Siguiendo su evolución podremos averiguar lo que cada época le aporto o le quito al viejo Old Fashioned.
Sin embargo y antes de seguir avanzando, debemos detenernos y sacar algunas conclusiones:
- El Old Fashioned moderno es el único ejemplar sobreviviente de la pre-historia de la coctelería. Anterior a la utilización de los vasos de composición, las cocteleras y las copas de cocktail; todos desarrollados a partir de la popularidad de la bebida.
- Esa manera de elaborar cócteles es anterior inclusive a la generalización del uso de hielo en las bebidas, en 1830 y se aplicaba a cócteles elaborados con cualquier aguardiente de base; siguiendo las mismas indicaciones que encontramos publicadas en "The Balance", el 13 de Mayo de 1806: "Cualquier aguardiente, azúcar, agua y bitters". Dándole a cada uno un nombre distinto según el aguardiente utilizado, por ejemplo: "Gin cocktail", "Brandy cocktail", "Whiskey cocktail", etc.
- El Old Fashioned moderno es en realidad la "resurrección" del viejo "Whiskey cocktail".
- Es probable que un bartender anónimo del Pendennis Club haya sido responsable del regreso del "Old Fashioned Whiskey cocktail", pero de ninguna manera de su invención.
- Los empleados famosos del Pendennis jamás reclamaron la invención del Old Fashioned porque sabían que no lo habían inventado, sino que simplemente lo estaban "sacando del baúl de las cosas viejas" y volviéndolo a poner en la vidriera.
- Dicha "resurrección" debe haber ocurrido en algún punto entre 1830 y 1895.
- Stevens Crockett afirma que el Old Fashioned fue inventado en el Pendennis, influenciado por el Coronel Pepper, cliente del Waldorf Bar; quien fue quien lo introdujo en Nueva York en la época en que la "Cocktail Hour" ya estaba bien establecida en la ciudad y quien les enseño a los bartenders del Waldorf, la manera de prepararle el trago que le preparaban en Kentucky.
Ahora un poco de especulación:
Imaginemos las circunstancias de la "reaparición" del Old Fashioned en el Pendennis Club, allá en Kentucky y hace tiempo.
Tenemos al Coronel Pepper. Hijo de Oscar Pepper, fundador de la "Oscar Pepper distillery" (Ahora convertida en la sede de “Labrot & Graham Distillers”). Un viejo orgulloso y tradicionalista, muy bien pagado de la calidad de su whisky. Acodado en la barra del lujoso club campestre y renegando, en frente del bartender, de "todas esas mariconadas modernas" y exigiendo un trago decente, hecho con whiskey.
El bartender, sabiendo la clase de huésped que tiene delante, conociendo sus gustos pero también los usos clásicos de la preparación de cocteles, decide armarle un brebaje sobrio y potente, al viejo estilo y que vaya con su personalidad.
Disuelve un trocito de azúcar con una cucharadita de agua en un vaso ancho y bajo; agrega un trozo de hielo y un shot de bourbon. Agrega un twist de cáscara de limón, revuelve con una cucharita, tanto para enfriar como para combinar los sabores, pero también para que el hielo libere algo de agua y haga mas placentero el trago, además de para que la receta cuadre con los ingredientes de un cocktail " a la antigua" y se lo ofrece...
Coronel: (Bebe un sorbo) "Esto esta muy bueno, hijo. ¿Como se llama?"
Bartender:"Lo llamamos ´cocktail de whiskey a la antigua, señor "
... Es cierto, es solo una especulación, pero una que explicaría porque luego, el Coronel Pepper publicitaria al Old Fashioned como una invención del Pendennis. Después de todo el buen coronel no tenia porque conocer los pormenores de la coctelería y pudo muy bien haber creído que el bartender acababa de inventarlo especialmente para él.
Luego, cuando a principios del siglo XX, Don Pepper llega al Waldorf Bar, es probable que no hubiese ningún bartender que recordara una preparación de ese estilo y simplemente lo aceptara como una "novedad venida de Kentucky".
Adicionalmente; el hecho de que en el año 1880, el "Daily Tribune" de Chicago estuviera discutiendo acerca de los "Old fashioned cocktails", cuando el Pendennis Club no fue inaugurado hasta el año 1881, elimina automáticamente la posibilidad de que fuese inventado allí.
Una cosa mas: Oscar Michel Tschirsky, conocido como "Oscar del Waldorf", autor de un libro de coctelería publicado en 1934, era de hecho amigo de Jacques Straub y sin embargo consigna una receta con significativas variantes.
¿No creen que si Straub poseyera una receta original, "de autor", de un cocktail creado en el club que lo hizo famoso, hubiese insistido en que Oscar la respetase?. El hecho es que aquí, al ser simplemente un tipo genérico de preparación, cualquier bartender pudiera haberse sentido con derecho a modificarla.
Y ahí regresamos a donde nos quedamos... Pese a todas las variantes, ¿Cuando podemos decir que nos encontramos ante un verdadero Old Fashioned? ¿Cuales son las variaciones que lo han mejorado? ¿Cuales son intrascendentes? y sobre todo ¿Cuales son las que lo han estropeado?... Hasta que punto puede resistir la receta original, conservando su esencia y como se puede estropear tanto un cocktail clásico.
¿Podremos averiguar de donde surgieron dichas variaciones y cuando una variación se convirtió en herejía?.
Para esto deberemos seguirle la pista al Old Fashioned por un rato mas.
"Drinks as they are Mixed"
Paul E. Lowe - 1904
"Cocktail, Old Fashioned."
Usar un vaso de cocktail old-fashioned, azúcar, un trozo Seltzer, 1 dash y disuelva el azúcar con un mortero. Hielo, un trozo cúbico. Orange bitters, 1 dash. Angostura bitters, 1 dash. Cáscara de limón, 1 trozo. Whiskey, 1 jigger. Revuelva suavemente y sirva con una cuchara.
Esta es probablemente la primera aparición del agua gasificada en el Old Fashioned, pero es claramente usada para disolver el azúcar y no como relleno. También podemos apreciar el uso del mortero, pero también su uso esta destinado a producir la disolución de azúcar en el agua. No hay fruta.
"Jack´s Manual"
Jack. A. Grohusko - 1908
"Old Fashion cocktails"
1 dash de Angostura bitters
1 dash de Curaçao
1 trozo de azúcar en pan
Disuelva en dos cucharadas de agua
100% de aguardiente de su preferencia
1 trozo de hielo en el vaso
Revuelva bien, agregue un twist de limón y sirva.
Una variación interesante: La adición de curaçao. Sus toques cítricos le agregan una capa extra de sabor, además es el antecesor de la naranja en el trago.
Las recetas en el libro de Ensslin son interesantes porque dejan bien en claro que el termino "old fashioned" puede ser aplicado a distintos cocteles que son elaborados "a la manera antigua", además, es la primera vez que se agrega cáscara de naranja al trago, en el caso del "old fashioned whiskey cocktail", adicionalmente al curaçao.
Por ultimo... ¿Notaron el pedazo de anana? ¿Será de ahí que muchos colegas chilenos sacaron la idea de agregarle jugo de piña?. Hay solo un paso... pero hacia el abismo. La idea de un Old Fashioned lleno de jugo de frutas simplemente repugna.
Nótese que en estas recetas se prescinde totalmente de agua en forma liquida y se confía únicamente en el hielo para suavizar el cocktail.
La siguiente referencia esta extraída del mismo libro donde aparece por primera vez el Sidecar.
"Cocktails: How to Mix Them"
Robert Vermiere - 1922
"Old-Fashioned Cocktail"
Coloque un pedazo de azúcar en un vaso de fondo grueso y empapela con Angostura Bitters. Desmenúcela con un mortero o una cuchara, agregue ¾ de gill de Rye Whisky (whiskey de centeno) y un trozo de hielo. Revuelva y agregue una cascarita de limón, estrujada en el vaso. Sirva un vaso de agua helada al mismo tiempo, para que sea tomada luego.
Nótese que el old-fashioned cocktail es preparado y servido en el mismo vaso.
Vermiere nos ofrece esta receta del tiempo de la prohibición. En ella insiste en el uso del mortero, pero siempre para mezclar azúcar y bitters. Prescinde del agua, al igual que Enssling, pero a diferencia de este, Vermiere decide volver a la ortodoxia del twist de limón. Esta es asimismo, una referencia bastante tardía al whiskey de centeno, el cual han defendido muchos como el aguardiente original del Old Fashioned.
Respecto a ese punto, quizás Harry Craddock tenga algo que decir:
"The Savoy Cocktail Book"
Harry Craddock - 1930
"Old Fashioned cocktail"
1 trozo de azucar
2 dashes de Angostura bitters
1 copa de whiskey de centeno o whisky canadiense
Mezcle el azúcar con el bitter, añada el hielo y decore con un twist de limón y una rodaja de naranja en un vaso mediano y revuelva bien. Este cocktail puede ser elaborado en base a brandy, gin ron, etc. en lugar de whisky de centeno.
A pesar de ser norteamericano, el libro del maestro Craddock fue editado en Londres. ¿Ya adivinaron porque?. Al igual que muchos, Craddock emigro a Inglaterra cuando se promulgo la Ley Seca e indica usar whisky canadiense o de centeno debido a que era casi imposible conseguir bourbon en ese momento, mientras. hubieron un par de marcas de whiskey de centeno que se disfrazaron de "bebidas medicinales" (Nota: el whisky canadiense es producido, en gran parte, en base a centeno).
La siguiente referencia histórica es aun mas esclarecedora:
"Recipes for Mixed Drinks "
Hugo R. Ensslin (del New York's Wallick Hotel) - (1916/1917)
"Old-Fashioned Cocktail (Gin)"
Usar un vaso de cocktail old-fashioned
1/2 trozo de azúcar Domino Foods
2 dashes de Angostura Bitters
1 trago de gin El Bart
1 trozo de cáscara de naranja
1 trozo de cáscara de limón
1 rodaja de anana
Mezcle el bitter y el azúcar con el mortero, agregue un cubo de hielo y el gin, decore con la fruta.
"Old Fashioned Cocktail (Whiskey)". Elaborado de la misma manera que el anterior, usando whiskey y dos dashes de curaçao en lugar de gin. Domino Foods, aun activa, es la marca que aparentemente empezó a producir azúcar en terrones.
Al igual que en las dos referencias anteriores, en muchos libros del periodo es muy común la sustitución del bourbon, mayormente por whisky canadiense, el cual era fácil de conseguir. Por otro lado, nótese la transformación de la cáscara de naranja en una rodaja entera y la desaparición del curaçao. No obstante todavía es usada como decoración y elemento aromático y se mantiene alejada del mortero. ¿Agua? No gracias.
Pero cabe anotar que son simplemente opciones. El agua es necesaria si se va a usar azúcar granulada, la cual no se disuelve fácilmente con el whiskey. Solamente un año después, el libro de recetas del Waldorf Bar (del cual habíamos citado la receta que da origen a la leyenda del Pendennis) indicaba lo siguiente:
"Old Waldorf Bar Days"
Albert Stevens Crockett - 1931
"Old Fashioned Whiskey"
Un cuarto de trozo de azúcar
2 cucharadas de agua
1 dash de Angostura
1 jigger de Whiskey
1 trozo de cáscara de limón
1 trozo de hielo
Sirva con una cucharita.
El agua sigue estando, pero solo en cantidad suficiente como para disolver el azúcar.
Las demás frutas han desaparecido y solo permanece la cáscara de limón, pero volverían a acompañarla en las obras de, entre otras muchas:
-Wiley & Griffith - "The Art of Mixing" (1932) ... naranja y anana
-Julien J. Proskauer - "What´ll you have" (1933) ... naranja y cereza
-Irvin S. Cobb - "Irvin S. Cobb´s Own Recipe Book" (1934) ... naranja y anana
-Oscar Michel Tschirsky - "100 Famous Drinks" (1934) ... naranja y cereza
-Ginrum Alpha Company - "The Art of Mixing Drinks" (1935) ... naranja y cereza
-Harman B. Burke - "Burke's Complete Cocktail and Tastybite Recipes" ... (1936)... naranja y cereza
-W.C. Whitfield - "Just Cocktails" (1939) ... naranja, etc., etc., etc.
Con el paso del tiempo, diversas frutas parecen haber reclamado su lugar dentro de la receta del Old Fashioned.
Pero mientras la cereza y el anana solo aportan un toque decorativo, la adición de una rodaja de naranja le agrega no solo una mejor apariencia, sino también realza el aroma del cocktail. Ojo que estamos hablando hasta aquí solo de "trozos, o rodajas", no de jugo ni de extraer el mismo mediante el uso del mortero, el cual solo se mantiene como elemento de unión entre el azúcar y el agua.
El agua parece ser necesaria para disolver el azúcar. Pero parece que en algún punto, entre los años 40´s y 50´s, se perdió el rumbo y el Old Fashioned se convirtió en una especie de "spritzer"... La inclusión de soda en la receta original, en un principio solo para reemplazar al agua necesaria para disolver el azúcar, llevo a muchos a confundirse y a pensar en ella como un "mezclador"... a llenar el vaso con ella y a arruinar el trago.
Veamos que decía al respecto el Sr. Embury.
"The Fine Art of Mixing Drinks"
David Embury - 1948/1958
"The Old Fashioned"
Si esta bien preparado, este es un magnifico cocktail. La principal razón por la cual no goza de una aun mayor popularidad de la que ya tiene, es porque lo que en la actualidad se ofrece como Old Fashioned es, en realidad, un Highball corto en lugar de un cocktail.
El agua, sea con o sin gas, no tiene mas lugar en el Old Fashioned que el que tendría en un Manhattan o un Martini. El agua es usualmente agregada con el solo objeto de disolver el azúcar.
Uno puede preparar Old Fashioneds perfectos usando simplemente almíbar de azúcar. No obstante, si no dispone de almíbar, uno puede hacer un cocktail decente usando azúcar en cubos según estas indicaciones:
Ponga medio terrón de azúcar en el fondo del vaso y agregue suficiente agua tibia como para cubrir el azúcar. Observe con atención hasta que el azúcar se disuelva y luego proceda a desechar toda el agua. Agregue tres dashes de Angostura, mezcle presionando con un mortero toda la mezcla.
Agregue una pequeña cantidad de whiskey y revuelva con una cucharita hasta que el azúcar se haya mezclado completamente con el aguardiente. Entonces y solo entonces, complete el cocktail. Toma cerca de 20 minutos hacer un satisfactorio Old Fashioned cuando uno empieza de azúcar granulada. Solo toma dos minutos hacerlo a partir de almíbar. además, el almíbar produce un trago mejor y mas suave.
Por lo tanto, empecemos a hacer nuestros Old Fashioneds de esta manera, usando un vaso mediano (5 a 7 onzas):
"Old-Fashioned De Luxe"
Vierta en el vaso 1 o 2 cucharaditas de almíbar de azúcar y de uno a tres dashes de Angostura. Revuelva con una cuchara para mezclar el azúcar y el bitter. Agregue cerca de una onza de whisky y revuelva nuevamente. Agregue dos cubos grandes de hielo, picados pero no triturados (vea la pagina 100).
Llene el vaso hasta mas o menos 3/8 de pulgada del borde con whisky y revuelva nuevamente. Agregue un twist de limón. decore con una cereza al maraschino en un palito. Sirva con un pequeño removedor o una cuchara para old fashioned.
He sido intencionadamente vago acerca de la cantidad de almíbar y bitters por dos razones. Primero, usted debería experimentar para determinar por ud. mismo que tan dulce lo prefiere y que cantidad de bitters le va mejor.
Segundo, yo he establecido la receta para que llene sus vasos hasta 3/8 de pulgada del borde y no conozco el tamaño exacto de sus vasos. Los gustos varían un poco, por supuesto, pero me he dado cuenta de que la mayoría de la gente prefiere una cucharadita de almíbar y uno o dos dashes de bitters por cada dos onzas de whisky.
Además, noten que he sugerido una cereza y una cascarita de limón como decoración. Ud. encontrara frecuentemente Old-Fashioneds servidos con limón, naranja, cereza y anana. Los libros de coctelería de fines del siglo pasado estaban repletos de ilustraciones de cocktails, sours, crustas, smashes y otros tragos, decorados con todas las frutas mencionadas arriba, junto con frutillas, uvas, frambuesas, etc.
De acuerdo con el stock disponible y el gusto del autor. En el otro extremo están los que despectivamente se refieren a cualquier decoración de cocktail como "la basura". En mi opinión las frutas y los aguardientes se combinan en una mezcla exquisita y que, para un Old Fashioned a media tarde o tarde a la noche, produce una mejora general en su aspecto y sabor.
Por otro lado, las frutas pertenecen mas al final de una cena que al principio. De acuerdo a este criterio, cuando se sirve un Old Fashioned como aperitivo, recomiendo servirlo solo con el twist de limón, sin mas fruta, salvo quizás una cereza o una rodaja de naranja.
Nótese que en un Old Fashioned los únicos agentes modificadores son el azúcar y los bitters. El tiempo de reacción de este cocktail es mas lento que el de un Martini debido a la acción del azúcar y porque el whisky es mas lento que el gin.
No se dejen engañar por esto. No es mas suave que un Martini, es mas fuerte. Su acción esta solamente retardada. Como una variación ocasional en su Old Fashioned pruebe agregando una cucharadita de almíbar de las cerezas al maraschino o un dash de curaçao, Cointreau, Chartreuse o licor Strega.
El Old Fashioned es frecuentemente preparado en base a otras bebidas alcohólicas. El Southern Confort es una base excelente para un Old Fashioned, pero esta un poco en el lado dulce de las cosas. Esto puede ser neutralizado agregando menos azúcar a la receta.
Tambien existen Gin Old-Fashioneds, Brandy Old-Fashioneds, Ron Old-Fashioneds, Applejack Old-Fashioneds, etc. Todos preparados de la misma manera que el Whisky Old-Fashioned, excepto por el aguardiente utilizado. Cuando prepare Old-Fashioneds con gin o ron, el Angostura puede ser reemplazado, o usado en combinación, con orange bitters.
Guau!!! Una clase sobre el Old Fashioned! (Ahora entenderán porque estoy desesperado por conseguir este libro).
Embury fue un verdadero apasionado del cocktail y una persona que siempre mostró mucho respeto por el oficio y las bebidas en si mismas. Por eso mismo, cuando tuvo que condenar sin piedad una actitud lo hizo sin vacilación.
Pero cuando se encontraba con alguna de estas venerables y antiguas composiciones, siempre trato de consensuar todas las posturas que se mantuvieran dentro de parámetros aceptables y presentarlas sin prejuicios como variaciones todas dignas de respeto.
Sin embargo, hay algo que el no esta dispuesto a tolerar (y nosotros no deberíamos tampoco): Los dos litros de soda que le suelen agregar muchos bartenders desaprensivos.
Eso no es un Old Fashioned y si hay algún alma perdida de dios a la que le pueda llegar a gustar tal menjunje, bueno, como yo siempre digo: "Todos tenemos el derecho de cagarnos la vida". Pero, no se debe olvidar: Se trata del whiskey... Es un cocktail de whiskey y no un refresco.
El tema de la soda excede la labor del bartender como innovador. La maldición del chorro de soda se la debemos a la pésima actitud del "Mas es Mejor" que impera en nuestra sociedad desde hace ya demasiado tiempo.
Yo entiendo que a un muchacho imberbe le pueda parecer mejor un Old Fashioned lleno hasta el tope, aunque sea de soda, Pero yo prefiero medio vaso de néctar a un balde de agua sucia, ¿Y Ustedes?.
Ahora cuando hablamos de un mortero exprimiendo el jugo de una rodaja de naranja y de (Horror!) una cereza y dejando en el fondo del vaso una especie de limo cenagoso, eso señores es diferente. Eso se lo debemos al deterioro del paladar del "tomador de cocteles" de la década del 70.
Pareciera que de pronto todo lo que tuviera gusto a alcohol se convirtió en una especie de blanco de tiro con el cual probar puntería con cuanto jugo de frutas, gaseosa o porquería que tuviéramos adelante.
Y ahí estaba el pobre Old Fashioned, con sus inmaculadas frutitas decorativas y una cucharita, en frente de cuanto aprendiz de tomador se hubiese acordado de su nombre. ¿Cuanto tiempo creen que habrá pasado, luego del primer sorbo, para el que novato de turno la hubiese emprendido a cucharasos contra la fruta?.
Entonces Ok, no fue culpa del barman, pero ¿Que hizo para detener la matanza y enseñarle a tomar de una vez por todas al pobre muchacho?. Otra vez Ok, el cliente manda, y si quiere que le licuemos el cocktail... allá el.
Pero para nosotros no será un Old Fashioned y exigiremos que nos lo pida con otro nombre (no vaya a ser que la historia llegue a otros colegas y la vergüenza caiga sobre nosotros). Lamentablemente siempre hay gente que esta dispuesta a ceder a las tendencias de moda, no importa que tan idiotas sean y lamentablemente, algunos de ellos tienen una gran audiencia.
En algunos lamentables casos, no solo tendrán publico y discípulos, sino que inclusive influenciaran a muchos con un libro o apariciones en tv.
Ese es el caso de Charles Schumann y su famoso libro.
"American Bar: The artistry of mixing drinks"
Charles Schumann - 1995
"Old-Fashioned"
1 terron de azucar
Dashes de Angostura bitters
2 onzas de bourbon
Una cereza con cabo
Naranja
limón
Coloque el azúcar el un vaso old-fashioned, satúrela con angostura, agregue gajos de limón y naranja y triturelos con un mortero, agregue el bourbon. Revuelva bien, agregue cubos de hielo, rellene con soda o agua y decore con la cereza.
Ahora pueden ver a lo que me refiero.
No seria realmente un problema, después de todo, al pobre Old Fashioned le han hecho de todo, hasta agregarle absenta. Si no fuese porque Schumann es en realidad un excelente bartender, tiene muy buena reputación en Alemania y en realidad es conocido en todo el mundo.
Es mas, su libro es una muy buena obra, de aspecto elegante y muy extensa, por lo tanto fue distribuida por todo el mundo ... Y de la cual han aprendido muchos bartenders de la nueva generación.
Schumann no degenero el trago, pero al transigir con la degradación del Old Fashioned (y la de unos cuantos mas), en vez de sostener su identidad. Resulto convirtiéndose en el santo patrono de los mamarrachos que se dicen Old Fashioned.
Ese tipo de actitudes vacilantes y engañosas dejo el camino libre para la adición de monstruosidades como el jugo de naranja, "de piña y granadina" en el caso único de Chile o de onzas enteras de almíbar de cerezas. Pero, aun ahora. ¿Quien puede decir que le gano al Old Fashioned? Este muchacho ha tenido mas regresos al ring que "Mano de Piedra" Duran.
Aun ahora, a principios del siglo XXI, el Old Fashioned prepara su regreso y todavía tiene entusiastas seguidores. Esta en vos, como bartender, decidir de que lado vas a estar. Si estas decidido a jugartela por el "verdadero" Old Fashioned, sin embargo, hay algunas cosas que deberías considerar:
- Siempre debes tener en cuenta de que este es un Cocktail y no caer en la tentación de suavizarlo de alguna manera. Por experiencia propia te digo que, a largo plazo, es mas conveniente escoger bien a los huéspedes a quienes se lo vas a ofrecer.
Pero... ¿Es cierta? ¿Tenemos otras fuentes que respalden o echen por tierra esta afirmación?.
No directamente, pero tenemos la suerte de que dos miembros del staff del Pendennis Club escribieran sendos manuales de coctelería. Uno de ellos era Tom Bullock (1873-1964), quien fuera el primer bartender de raza negra en conseguir fama a nivel nacional (De hecho se convirtió en el bartender preferido del presidente "Teddy Roosevelt", quien solía llamarlo "The Ideal Bartender").
El estuvo trabajando detrás de la barra del Pendennis mas o menos en la época que la leyenda afirma que el Old Fashioned fue creado y su libro, también llamado "The Ideal Bartender", fue publicado en el año 1917.
El otro fue Jacques Straub, quien fue "Wine Steward" del Pendennis (algo así como somellier) mas o menos en el mismo periodo. Su libro "Drinks" fue inclusive publicado tres años antes, en 1914.
En el libro de Bullock encontramos la siguiente receta:
"The Ideal Bartender"
Tom Bullock - 1917
"Old Fashion cocktail"
En un vaso de Toddy
1 trozo de hielo
2 dashes de Angostura Bitters.
1 trozo de azúcar disuelta en agua
1½ jigger de Bourbon Whiskey.
Agregue un twist de limón. Revuelva bien y sirva.
Una receta de hecho muy parecida a nuestro Old Fashioned, si suprimimos la soda y la "ensalada de frutas". El vaso de Toddy no es mas que nuestro viejo conocido vaso old fashioned.
El Toddy es una antigua bebida combinada de origen ingles, cuya formula incluía aguardiente de cualquier clase, azúcar, agua fría o caliente y a veces limón y nuez moscada, servido en un vaso bajo y ancho de aprox. 6 onzas... O sea el vaso old fashioned.
Por otro lado, Straub nos presenta dos recetas:
"Drinks"
Jacques Straub - 1914
"Old Fashioned Cocktail"
1 dash de Angostura bitters.
2 dashes de orange bitters.
Un trozo de azúcar
Disuelva todo en dos cucharadas de agua
1 jigger del aguardiente de su preferencia
Sirva en un vaso old fashioned
"Whiskey Cocktail"
2 dashes de Angostura bitters.
1 trocito de azúcar
1 jigger de bourbon.
Un trocito de piel de limón
Una aclaración antes de seguir. En muchas de estas recetas se indican "trozos" de azúcar o de hielo (lumps); esto es debido a que en esa época el azúcar todavía se conseguía en "panes" cónicos, conocidos como "loaf sugar", al igual que el hielo, que era entregado en barra a los bares.
En esos días no se tenia la facilidad de contar con "cúbitos" de hielo o "terrones" de azúcar. Si uno quería un trozo debía arrancarlo del bloque.
Bueno, regresemos. así que tenemos tres recetas, de dos autores que trabajaron directamente en el Pendennis Club, en la época de la supuesta creación del Old Fashioned.
Veamos que nos dicen estas recetas:
- La receta de Bullock, llamada "Old Fashion cocktail" es bastante parecida a la idea general de un Old Fashioned actual... El azúcar disuelto en agua, el bitter Angostura, el bourbon, el hielo, el vaso bajo y ancho y el limón.
- Hay dos puntos interesantes en la primera receta de Straub: Por un lado, cuando indica que se use "1 jigger del aguardiente de su preferencia" nos dice que este es un "tipo" de cocktail, elaborado "a la manera antigua" y no un cocktail en particular. Por el otro, nótese que ya la bebida era tan popular que había traspasado su nombre al vaso que la contenía.
- La segunda receta "Whiskey Cocktail" es idéntica a la de Bullock, con la única diferencia de que la técnica para elaborarlo es distinta, siendo este ultimo batido en coctelera (según las costumbres de la época), colado y servido en una copa - a la que se agregara el twist de limón. (esto también es significativo, como veremos luego).
Es importante que se note que "old fashioned" es equivalente en castellano a "a la antigua", por lo cual. Tanto Bullock como Straub hacían referencia, con sus recetas de "Old Fashion cocktail" y "Old Fashioned cocktail", a la manera antigua de elaborar un cocktail, en contraposición al moderno "Whiskey cocktail", elaborado con las que en ese momento eran las ultimas tendencias en coctelería.
Sin embargo, ninguno de los dos hace referencia alguna a la supuesta "paternidad" del Old Fashioned por parte del Pendennis Club y es extraño. Miren chicos, los dos estaban vendiendo sus libros y los dos se publicitaban como ex empleados del prestigioso club... ¿No creen que si ellos creyeran que el Old Fashioned era una invención de el lugar donde ellos trabajaron, lo hubieran dicho? De hecho lo hicieron en otros casos, pero no en este. Extraño.
Bueno, hemos dilucidado algunos aspectos acerca del origen del Old Fashioned, como bebida, pero parece que por este lado hemos llegado al fondo de un callejón sin salida. Debe haber otra manera de averiguar. Una referencia quizás no tan cercana al lugar, pero mas cerca en el tiempo.
La primera referencia histórica impresa del "Old Fashioned" la podemos encontrar aquí:
"Modern American Drinks"
George Kappeler - 1895
"The Old Fashioned Whiskey cocktail"
Disuelva un pequeño trocito de azúcar con un poquito de agua en un vaso de whisky; agregue dos dashes de Angostura bitters, un trocito de hielo, una tira de piel de limón, un jigger de whiskey. Mezcle con una cuchara de bar pequeña y sirva, dejando la cuchara en el vaso.
Bueno, parece que hemos logrado encontrar el origen de la fecha que indica la leyenda; sin embargo esta es simplemente la primera "publicación" de la receta de esta bebida. El autor no se atribuye su invención, ni le la atribuye a nadie más.
Es mas, el mismo nombre "Cocktail de whiskey a la antigua" nos indica también que Kappeler simplemente estaba consignando la receta de un cocktail de whisky, preparado de la manera antigua. Pero... Si esta era la manera antigua de elaborar un "Whiskey cocktail" ¿Cual era la moderna?.
Ha llegado el momento de acudir al "Profesor". Don Jerry Thomas en la primera edición de 18 62 de su "Bon Vivant´s Companion or How to Mix Drinks" nos enseña como se elaboraba un "Cocktail de Whiskey moderno", para esa época:
"109. Whiskey Cocktail"
-(Preparar en un vaso chico)
-3 o 4 dashes de jarabe de goma
-2 dashes de Bitters (Bogart´s)
-1 copa-de-vino de whiskey y una tirita de piel de limón
-Llene el vaso hasta un tercio de su altura con hielo fino; bata y cuele en una copa elegante de vino tinto.
Como verán, este es un cocktail batido en coctelera (cuando dice "preparar en un vaso chico" se esta refiriendo al mas pequeño de los tres tamaños de vaso de vidrio que solían acoplarse al cuerpo metálico de la primitiva coctelera). Al fin y al cabo, un cocktail como lo conocemos.
Solo unas aclaraciones:
-Los bitters Bogart´s no existieron jamás, fue un error de impresión que debió esperar a la tercera impresión para ser corregido. La marca sugerida para este cocktail era Boker´s Bitters, marca que ha desaparecido del mercado hace décadas.
-La medida consignada como "copa-de-vino" no debe confundirse con la actual copa de vino. En la época en que Thomas publica, era costumbre tomar el vino en pequeñas copitas y hay consenso en cuanto a que cuando se habla de copa-de-vino como medida, esta significa 2 onzas.
-Cuando Thomas habla de la copa de servicio como "copa elegante de vino", es bueno recordar que los tamaños reales de las copas no eran tan exactos como la medida y que existían algunas copas que superaban las dos onzas y que oscilaban entre las 2.5 y 4 onzas.
El "Whiskey Cocktail moderno" siguió su camino hasta su eventual desaparición. Paradójicamente el "Old Fashioned Whiskey cocktail", preparado "a la antigua" continuo evolucionando hasta llegar al presente, a veces renovado y con nuevos bríos, a veces maltrecho, pero vivo después de todo. Siguiendo su evolución podremos averiguar lo que cada época le aporto o le quito al viejo Old Fashioned.
Sin embargo y antes de seguir avanzando, debemos detenernos y sacar algunas conclusiones:
- El Old Fashioned moderno es el único ejemplar sobreviviente de la pre-historia de la coctelería. Anterior a la utilización de los vasos de composición, las cocteleras y las copas de cocktail; todos desarrollados a partir de la popularidad de la bebida.
- Esa manera de elaborar cócteles es anterior inclusive a la generalización del uso de hielo en las bebidas, en 1830 y se aplicaba a cócteles elaborados con cualquier aguardiente de base; siguiendo las mismas indicaciones que encontramos publicadas en "The Balance", el 13 de Mayo de 1806: "Cualquier aguardiente, azúcar, agua y bitters". Dándole a cada uno un nombre distinto según el aguardiente utilizado, por ejemplo: "Gin cocktail", "Brandy cocktail", "Whiskey cocktail", etc.
- El Old Fashioned moderno es en realidad la "resurrección" del viejo "Whiskey cocktail".
- Es probable que un bartender anónimo del Pendennis Club haya sido responsable del regreso del "Old Fashioned Whiskey cocktail", pero de ninguna manera de su invención.
- Los empleados famosos del Pendennis jamás reclamaron la invención del Old Fashioned porque sabían que no lo habían inventado, sino que simplemente lo estaban "sacando del baúl de las cosas viejas" y volviéndolo a poner en la vidriera.
- Dicha "resurrección" debe haber ocurrido en algún punto entre 1830 y 1895.
- Stevens Crockett afirma que el Old Fashioned fue inventado en el Pendennis, influenciado por el Coronel Pepper, cliente del Waldorf Bar; quien fue quien lo introdujo en Nueva York en la época en que la "Cocktail Hour" ya estaba bien establecida en la ciudad y quien les enseño a los bartenders del Waldorf, la manera de prepararle el trago que le preparaban en Kentucky.
Ahora un poco de especulación:
Imaginemos las circunstancias de la "reaparición" del Old Fashioned en el Pendennis Club, allá en Kentucky y hace tiempo.
Tenemos al Coronel Pepper. Hijo de Oscar Pepper, fundador de la "Oscar Pepper distillery" (Ahora convertida en la sede de “Labrot & Graham Distillers”). Un viejo orgulloso y tradicionalista, muy bien pagado de la calidad de su whisky. Acodado en la barra del lujoso club campestre y renegando, en frente del bartender, de "todas esas mariconadas modernas" y exigiendo un trago decente, hecho con whiskey.
El bartender, sabiendo la clase de huésped que tiene delante, conociendo sus gustos pero también los usos clásicos de la preparación de cocteles, decide armarle un brebaje sobrio y potente, al viejo estilo y que vaya con su personalidad.
Disuelve un trocito de azúcar con una cucharadita de agua en un vaso ancho y bajo; agrega un trozo de hielo y un shot de bourbon. Agrega un twist de cáscara de limón, revuelve con una cucharita, tanto para enfriar como para combinar los sabores, pero también para que el hielo libere algo de agua y haga mas placentero el trago, además de para que la receta cuadre con los ingredientes de un cocktail " a la antigua" y se lo ofrece...
Coronel: (Bebe un sorbo) "Esto esta muy bueno, hijo. ¿Como se llama?"
Bartender:"Lo llamamos ´cocktail de whiskey a la antigua, señor "
... Es cierto, es solo una especulación, pero una que explicaría porque luego, el Coronel Pepper publicitaria al Old Fashioned como una invención del Pendennis. Después de todo el buen coronel no tenia porque conocer los pormenores de la coctelería y pudo muy bien haber creído que el bartender acababa de inventarlo especialmente para él.
Luego, cuando a principios del siglo XX, Don Pepper llega al Waldorf Bar, es probable que no hubiese ningún bartender que recordara una preparación de ese estilo y simplemente lo aceptara como una "novedad venida de Kentucky".
Adicionalmente; el hecho de que en el año 1880, el "Daily Tribune" de Chicago estuviera discutiendo acerca de los "Old fashioned cocktails", cuando el Pendennis Club no fue inaugurado hasta el año 1881, elimina automáticamente la posibilidad de que fuese inventado allí.
Una cosa mas: Oscar Michel Tschirsky, conocido como "Oscar del Waldorf", autor de un libro de coctelería publicado en 1934, era de hecho amigo de Jacques Straub y sin embargo consigna una receta con significativas variantes.
¿No creen que si Straub poseyera una receta original, "de autor", de un cocktail creado en el club que lo hizo famoso, hubiese insistido en que Oscar la respetase?. El hecho es que aquí, al ser simplemente un tipo genérico de preparación, cualquier bartender pudiera haberse sentido con derecho a modificarla.
Y ahí regresamos a donde nos quedamos... Pese a todas las variantes, ¿Cuando podemos decir que nos encontramos ante un verdadero Old Fashioned? ¿Cuales son las variaciones que lo han mejorado? ¿Cuales son intrascendentes? y sobre todo ¿Cuales son las que lo han estropeado?... Hasta que punto puede resistir la receta original, conservando su esencia y como se puede estropear tanto un cocktail clásico.
¿Podremos averiguar de donde surgieron dichas variaciones y cuando una variación se convirtió en herejía?.
Para esto deberemos seguirle la pista al Old Fashioned por un rato mas.
"Drinks as they are Mixed"
Paul E. Lowe - 1904
"Cocktail, Old Fashioned."
Usar un vaso de cocktail old-fashioned, azúcar, un trozo Seltzer, 1 dash y disuelva el azúcar con un mortero. Hielo, un trozo cúbico. Orange bitters, 1 dash. Angostura bitters, 1 dash. Cáscara de limón, 1 trozo. Whiskey, 1 jigger. Revuelva suavemente y sirva con una cuchara.
Esta es probablemente la primera aparición del agua gasificada en el Old Fashioned, pero es claramente usada para disolver el azúcar y no como relleno. También podemos apreciar el uso del mortero, pero también su uso esta destinado a producir la disolución de azúcar en el agua. No hay fruta.
"Jack´s Manual"
Jack. A. Grohusko - 1908
"Old Fashion cocktails"
1 dash de Angostura bitters
1 dash de Curaçao
1 trozo de azúcar en pan
Disuelva en dos cucharadas de agua
100% de aguardiente de su preferencia
1 trozo de hielo en el vaso
Revuelva bien, agregue un twist de limón y sirva.
Una variación interesante: La adición de curaçao. Sus toques cítricos le agregan una capa extra de sabor, además es el antecesor de la naranja en el trago.
Las recetas en el libro de Ensslin son interesantes porque dejan bien en claro que el termino "old fashioned" puede ser aplicado a distintos cocteles que son elaborados "a la manera antigua", además, es la primera vez que se agrega cáscara de naranja al trago, en el caso del "old fashioned whiskey cocktail", adicionalmente al curaçao.
Por ultimo... ¿Notaron el pedazo de anana? ¿Será de ahí que muchos colegas chilenos sacaron la idea de agregarle jugo de piña?. Hay solo un paso... pero hacia el abismo. La idea de un Old Fashioned lleno de jugo de frutas simplemente repugna.
Nótese que en estas recetas se prescinde totalmente de agua en forma liquida y se confía únicamente en el hielo para suavizar el cocktail.
La siguiente referencia esta extraída del mismo libro donde aparece por primera vez el Sidecar.
"Cocktails: How to Mix Them"
Robert Vermiere - 1922
"Old-Fashioned Cocktail"
Coloque un pedazo de azúcar en un vaso de fondo grueso y empapela con Angostura Bitters. Desmenúcela con un mortero o una cuchara, agregue ¾ de gill de Rye Whisky (whiskey de centeno) y un trozo de hielo. Revuelva y agregue una cascarita de limón, estrujada en el vaso. Sirva un vaso de agua helada al mismo tiempo, para que sea tomada luego.
Nótese que el old-fashioned cocktail es preparado y servido en el mismo vaso.
Vermiere nos ofrece esta receta del tiempo de la prohibición. En ella insiste en el uso del mortero, pero siempre para mezclar azúcar y bitters. Prescinde del agua, al igual que Enssling, pero a diferencia de este, Vermiere decide volver a la ortodoxia del twist de limón. Esta es asimismo, una referencia bastante tardía al whiskey de centeno, el cual han defendido muchos como el aguardiente original del Old Fashioned.
Respecto a ese punto, quizás Harry Craddock tenga algo que decir:
"The Savoy Cocktail Book"
Harry Craddock - 1930
"Old Fashioned cocktail"
1 trozo de azucar
2 dashes de Angostura bitters
1 copa de whiskey de centeno o whisky canadiense
Mezcle el azúcar con el bitter, añada el hielo y decore con un twist de limón y una rodaja de naranja en un vaso mediano y revuelva bien. Este cocktail puede ser elaborado en base a brandy, gin ron, etc. en lugar de whisky de centeno.
A pesar de ser norteamericano, el libro del maestro Craddock fue editado en Londres. ¿Ya adivinaron porque?. Al igual que muchos, Craddock emigro a Inglaterra cuando se promulgo la Ley Seca e indica usar whisky canadiense o de centeno debido a que era casi imposible conseguir bourbon en ese momento, mientras. hubieron un par de marcas de whiskey de centeno que se disfrazaron de "bebidas medicinales" (Nota: el whisky canadiense es producido, en gran parte, en base a centeno).
La siguiente referencia histórica es aun mas esclarecedora:
"Recipes for Mixed Drinks "
Hugo R. Ensslin (del New York's Wallick Hotel) - (1916/1917)
"Old-Fashioned Cocktail (Gin)"
Usar un vaso de cocktail old-fashioned
1/2 trozo de azúcar Domino Foods
2 dashes de Angostura Bitters
1 trago de gin El Bart
1 trozo de cáscara de naranja
1 trozo de cáscara de limón
1 rodaja de anana
Mezcle el bitter y el azúcar con el mortero, agregue un cubo de hielo y el gin, decore con la fruta.
"Old Fashioned Cocktail (Whiskey)". Elaborado de la misma manera que el anterior, usando whiskey y dos dashes de curaçao en lugar de gin. Domino Foods, aun activa, es la marca que aparentemente empezó a producir azúcar en terrones.
Al igual que en las dos referencias anteriores, en muchos libros del periodo es muy común la sustitución del bourbon, mayormente por whisky canadiense, el cual era fácil de conseguir. Por otro lado, nótese la transformación de la cáscara de naranja en una rodaja entera y la desaparición del curaçao. No obstante todavía es usada como decoración y elemento aromático y se mantiene alejada del mortero. ¿Agua? No gracias.
Pero cabe anotar que son simplemente opciones. El agua es necesaria si se va a usar azúcar granulada, la cual no se disuelve fácilmente con el whiskey. Solamente un año después, el libro de recetas del Waldorf Bar (del cual habíamos citado la receta que da origen a la leyenda del Pendennis) indicaba lo siguiente:
"Old Waldorf Bar Days"
Albert Stevens Crockett - 1931
"Old Fashioned Whiskey"
Un cuarto de trozo de azúcar
2 cucharadas de agua
1 dash de Angostura
1 jigger de Whiskey
1 trozo de cáscara de limón
1 trozo de hielo
Sirva con una cucharita.
El agua sigue estando, pero solo en cantidad suficiente como para disolver el azúcar.
Las demás frutas han desaparecido y solo permanece la cáscara de limón, pero volverían a acompañarla en las obras de, entre otras muchas:
-Wiley & Griffith - "The Art of Mixing" (1932) ... naranja y anana
-Julien J. Proskauer - "What´ll you have" (1933) ... naranja y cereza
-Irvin S. Cobb - "Irvin S. Cobb´s Own Recipe Book" (1934) ... naranja y anana
-Oscar Michel Tschirsky - "100 Famous Drinks" (1934) ... naranja y cereza
-Ginrum Alpha Company - "The Art of Mixing Drinks" (1935) ... naranja y cereza
-Harman B. Burke - "Burke's Complete Cocktail and Tastybite Recipes" ... (1936)... naranja y cereza
-W.C. Whitfield - "Just Cocktails" (1939) ... naranja, etc., etc., etc.
Con el paso del tiempo, diversas frutas parecen haber reclamado su lugar dentro de la receta del Old Fashioned.
Pero mientras la cereza y el anana solo aportan un toque decorativo, la adición de una rodaja de naranja le agrega no solo una mejor apariencia, sino también realza el aroma del cocktail. Ojo que estamos hablando hasta aquí solo de "trozos, o rodajas", no de jugo ni de extraer el mismo mediante el uso del mortero, el cual solo se mantiene como elemento de unión entre el azúcar y el agua.
El agua parece ser necesaria para disolver el azúcar. Pero parece que en algún punto, entre los años 40´s y 50´s, se perdió el rumbo y el Old Fashioned se convirtió en una especie de "spritzer"... La inclusión de soda en la receta original, en un principio solo para reemplazar al agua necesaria para disolver el azúcar, llevo a muchos a confundirse y a pensar en ella como un "mezclador"... a llenar el vaso con ella y a arruinar el trago.
Veamos que decía al respecto el Sr. Embury.
"The Fine Art of Mixing Drinks"
David Embury - 1948/1958
"The Old Fashioned"
Si esta bien preparado, este es un magnifico cocktail. La principal razón por la cual no goza de una aun mayor popularidad de la que ya tiene, es porque lo que en la actualidad se ofrece como Old Fashioned es, en realidad, un Highball corto en lugar de un cocktail.
El agua, sea con o sin gas, no tiene mas lugar en el Old Fashioned que el que tendría en un Manhattan o un Martini. El agua es usualmente agregada con el solo objeto de disolver el azúcar.
Uno puede preparar Old Fashioneds perfectos usando simplemente almíbar de azúcar. No obstante, si no dispone de almíbar, uno puede hacer un cocktail decente usando azúcar en cubos según estas indicaciones:
Ponga medio terrón de azúcar en el fondo del vaso y agregue suficiente agua tibia como para cubrir el azúcar. Observe con atención hasta que el azúcar se disuelva y luego proceda a desechar toda el agua. Agregue tres dashes de Angostura, mezcle presionando con un mortero toda la mezcla.
Agregue una pequeña cantidad de whiskey y revuelva con una cucharita hasta que el azúcar se haya mezclado completamente con el aguardiente. Entonces y solo entonces, complete el cocktail. Toma cerca de 20 minutos hacer un satisfactorio Old Fashioned cuando uno empieza de azúcar granulada. Solo toma dos minutos hacerlo a partir de almíbar. además, el almíbar produce un trago mejor y mas suave.
Por lo tanto, empecemos a hacer nuestros Old Fashioneds de esta manera, usando un vaso mediano (5 a 7 onzas):
"Old-Fashioned De Luxe"
Vierta en el vaso 1 o 2 cucharaditas de almíbar de azúcar y de uno a tres dashes de Angostura. Revuelva con una cuchara para mezclar el azúcar y el bitter. Agregue cerca de una onza de whisky y revuelva nuevamente. Agregue dos cubos grandes de hielo, picados pero no triturados (vea la pagina 100).
Llene el vaso hasta mas o menos 3/8 de pulgada del borde con whisky y revuelva nuevamente. Agregue un twist de limón. decore con una cereza al maraschino en un palito. Sirva con un pequeño removedor o una cuchara para old fashioned.
He sido intencionadamente vago acerca de la cantidad de almíbar y bitters por dos razones. Primero, usted debería experimentar para determinar por ud. mismo que tan dulce lo prefiere y que cantidad de bitters le va mejor.
Segundo, yo he establecido la receta para que llene sus vasos hasta 3/8 de pulgada del borde y no conozco el tamaño exacto de sus vasos. Los gustos varían un poco, por supuesto, pero me he dado cuenta de que la mayoría de la gente prefiere una cucharadita de almíbar y uno o dos dashes de bitters por cada dos onzas de whisky.
Además, noten que he sugerido una cereza y una cascarita de limón como decoración. Ud. encontrara frecuentemente Old-Fashioneds servidos con limón, naranja, cereza y anana. Los libros de coctelería de fines del siglo pasado estaban repletos de ilustraciones de cocktails, sours, crustas, smashes y otros tragos, decorados con todas las frutas mencionadas arriba, junto con frutillas, uvas, frambuesas, etc.
De acuerdo con el stock disponible y el gusto del autor. En el otro extremo están los que despectivamente se refieren a cualquier decoración de cocktail como "la basura". En mi opinión las frutas y los aguardientes se combinan en una mezcla exquisita y que, para un Old Fashioned a media tarde o tarde a la noche, produce una mejora general en su aspecto y sabor.
Por otro lado, las frutas pertenecen mas al final de una cena que al principio. De acuerdo a este criterio, cuando se sirve un Old Fashioned como aperitivo, recomiendo servirlo solo con el twist de limón, sin mas fruta, salvo quizás una cereza o una rodaja de naranja.
Nótese que en un Old Fashioned los únicos agentes modificadores son el azúcar y los bitters. El tiempo de reacción de este cocktail es mas lento que el de un Martini debido a la acción del azúcar y porque el whisky es mas lento que el gin.
No se dejen engañar por esto. No es mas suave que un Martini, es mas fuerte. Su acción esta solamente retardada. Como una variación ocasional en su Old Fashioned pruebe agregando una cucharadita de almíbar de las cerezas al maraschino o un dash de curaçao, Cointreau, Chartreuse o licor Strega.
El Old Fashioned es frecuentemente preparado en base a otras bebidas alcohólicas. El Southern Confort es una base excelente para un Old Fashioned, pero esta un poco en el lado dulce de las cosas. Esto puede ser neutralizado agregando menos azúcar a la receta.
Tambien existen Gin Old-Fashioneds, Brandy Old-Fashioneds, Ron Old-Fashioneds, Applejack Old-Fashioneds, etc. Todos preparados de la misma manera que el Whisky Old-Fashioned, excepto por el aguardiente utilizado. Cuando prepare Old-Fashioneds con gin o ron, el Angostura puede ser reemplazado, o usado en combinación, con orange bitters.
Guau!!! Una clase sobre el Old Fashioned! (Ahora entenderán porque estoy desesperado por conseguir este libro).
Embury fue un verdadero apasionado del cocktail y una persona que siempre mostró mucho respeto por el oficio y las bebidas en si mismas. Por eso mismo, cuando tuvo que condenar sin piedad una actitud lo hizo sin vacilación.
Pero cuando se encontraba con alguna de estas venerables y antiguas composiciones, siempre trato de consensuar todas las posturas que se mantuvieran dentro de parámetros aceptables y presentarlas sin prejuicios como variaciones todas dignas de respeto.
Sin embargo, hay algo que el no esta dispuesto a tolerar (y nosotros no deberíamos tampoco): Los dos litros de soda que le suelen agregar muchos bartenders desaprensivos.
Eso no es un Old Fashioned y si hay algún alma perdida de dios a la que le pueda llegar a gustar tal menjunje, bueno, como yo siempre digo: "Todos tenemos el derecho de cagarnos la vida". Pero, no se debe olvidar: Se trata del whiskey... Es un cocktail de whiskey y no un refresco.
El tema de la soda excede la labor del bartender como innovador. La maldición del chorro de soda se la debemos a la pésima actitud del "Mas es Mejor" que impera en nuestra sociedad desde hace ya demasiado tiempo.
Yo entiendo que a un muchacho imberbe le pueda parecer mejor un Old Fashioned lleno hasta el tope, aunque sea de soda, Pero yo prefiero medio vaso de néctar a un balde de agua sucia, ¿Y Ustedes?.
Ahora cuando hablamos de un mortero exprimiendo el jugo de una rodaja de naranja y de (Horror!) una cereza y dejando en el fondo del vaso una especie de limo cenagoso, eso señores es diferente. Eso se lo debemos al deterioro del paladar del "tomador de cocteles" de la década del 70.
Pareciera que de pronto todo lo que tuviera gusto a alcohol se convirtió en una especie de blanco de tiro con el cual probar puntería con cuanto jugo de frutas, gaseosa o porquería que tuviéramos adelante.
Y ahí estaba el pobre Old Fashioned, con sus inmaculadas frutitas decorativas y una cucharita, en frente de cuanto aprendiz de tomador se hubiese acordado de su nombre. ¿Cuanto tiempo creen que habrá pasado, luego del primer sorbo, para el que novato de turno la hubiese emprendido a cucharasos contra la fruta?.
Entonces Ok, no fue culpa del barman, pero ¿Que hizo para detener la matanza y enseñarle a tomar de una vez por todas al pobre muchacho?. Otra vez Ok, el cliente manda, y si quiere que le licuemos el cocktail... allá el.
Pero para nosotros no será un Old Fashioned y exigiremos que nos lo pida con otro nombre (no vaya a ser que la historia llegue a otros colegas y la vergüenza caiga sobre nosotros). Lamentablemente siempre hay gente que esta dispuesta a ceder a las tendencias de moda, no importa que tan idiotas sean y lamentablemente, algunos de ellos tienen una gran audiencia.
En algunos lamentables casos, no solo tendrán publico y discípulos, sino que inclusive influenciaran a muchos con un libro o apariciones en tv.
Ese es el caso de Charles Schumann y su famoso libro.
"American Bar: The artistry of mixing drinks"
Charles Schumann - 1995
"Old-Fashioned"
1 terron de azucar
Dashes de Angostura bitters
2 onzas de bourbon
Una cereza con cabo
Naranja
limón
Coloque el azúcar el un vaso old-fashioned, satúrela con angostura, agregue gajos de limón y naranja y triturelos con un mortero, agregue el bourbon. Revuelva bien, agregue cubos de hielo, rellene con soda o agua y decore con la cereza.
Ahora pueden ver a lo que me refiero.
No seria realmente un problema, después de todo, al pobre Old Fashioned le han hecho de todo, hasta agregarle absenta. Si no fuese porque Schumann es en realidad un excelente bartender, tiene muy buena reputación en Alemania y en realidad es conocido en todo el mundo.
Es mas, su libro es una muy buena obra, de aspecto elegante y muy extensa, por lo tanto fue distribuida por todo el mundo ... Y de la cual han aprendido muchos bartenders de la nueva generación.
Schumann no degenero el trago, pero al transigir con la degradación del Old Fashioned (y la de unos cuantos mas), en vez de sostener su identidad. Resulto convirtiéndose en el santo patrono de los mamarrachos que se dicen Old Fashioned.
Ese tipo de actitudes vacilantes y engañosas dejo el camino libre para la adición de monstruosidades como el jugo de naranja, "de piña y granadina" en el caso único de Chile o de onzas enteras de almíbar de cerezas. Pero, aun ahora. ¿Quien puede decir que le gano al Old Fashioned? Este muchacho ha tenido mas regresos al ring que "Mano de Piedra" Duran.
Aun ahora, a principios del siglo XXI, el Old Fashioned prepara su regreso y todavía tiene entusiastas seguidores. Esta en vos, como bartender, decidir de que lado vas a estar. Si estas decidido a jugartela por el "verdadero" Old Fashioned, sin embargo, hay algunas cosas que deberías considerar:
- Siempre debes tener en cuenta de que este es un Cocktail y no caer en la tentación de suavizarlo de alguna manera. Por experiencia propia te digo que, a largo plazo, es mas conveniente escoger bien a los huéspedes a quienes se lo vas a ofrecer.
Comentarios
Te escribo para darte las gracias por reproducir esta nota ya que, pese a ser de mi autoria, desde hace un tiempo scribd.com dejo de ofrecer acceso libre a quienes contribuiamos con el sitio y ahora me pide que pague para poder tener acceso regular a el y como no tengo acceso a mi computadora en estos momento (y no tengo ganas de pagar por lo que es mio) me ha resultado muy util poder acceder a este texto via tu blog.
Te comento que este texto lo subi aproximadamente hace 10 años y en el tiempo que ha pasado he podido aprender mas acerca de este cocktail... la mentablemente ha sido tambien el periodo de tiempo en el que se ha instalado con fuerza la que considero es una de las mayores aberraciones en contra de este cocktail: La pastita, el menjunje, etc.
Ahora ya no escribo en este formato y mas bien tengo presentaciones en powerpoint, pero si te interesa tener info actualizada te la ofrezco de corazon para que la publiques como mejor te parezca. A mi eso me ayudaria enormemente a explicar porque ese estilo de hacer el OF es directamente rendirle culto al anti-cocktail y arruina completamente el disfrute y hasta el legado de esta fantastica bebida.
Te dejo un saludo y otra vez gracias
Un saludo y mucha suerte
Un saludo