Pisco el más criollo licor de uva

Cerámica Peruana

Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor.

Por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".

A finales del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los "Icas" eran parte de la civilización Paracas.
Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec.

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocida desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional.

ELABORACIÓN DEL PISCO

Alambique para destilación y reposado del Pisco

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo  12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.

Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.

Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación.

Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme.

Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3).

El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

Garrafas de cerámica para conservar el Pisco

TIPOS DE PISCO

Pisco Acholado. Pisco peruano elaborado con uva quebranta, torontel y moscatel en un excelente "blend". Producto de la primera pisada, la uva quebranta le otorga el cuerpo y la estructura, la moscatel el sabor y la torontel el aroma.

Pisco Italia. Pisco elaborado con esta aromática variedad de cepa, la denominada Italia.

Pisco Mosto Verde. Pisco peruano elaborado de uva quebranta. Es un aguardiente de gran textura, elegante y de gran pureza.

Pisco Puro. Pisco peruano elaborado con uvas seleccionadas de la variedad quebranta. Se debe destilar sólo el mosto de la primera pisada, llamado "mosto de yema".

Pisco Torontel. Pisco peruano elaborado con uva de la variedad Torontel. Es un aguardiente de aroma muy especial.