Historia del Tequila, Mezcal, origenes, destilación, tipos

Es tiempo de terminar con la leyenda que hace a Pedro Sánchez de Tagle y al Marqués de Altamira, que son personas distintas, los iniciadores, a partir de 1600, de la siembra de la variedad de maguey denominada “mezcal” en el valle de Tequila.

Y los inventores del aguardiente denominado originalmente “vino mezcal” y ahora Tequila.

Todo ello es falso porque el primer Sánchez de Tagle que arribó a América lo fue Don Luis Sánchez de Tagle y lo hizo por 1695; Don Pedro Sánchez de Tagle, quien no fue Marqués de Altamira, compró la hacienda de “Cuisillos” en el Valle de Ameca hasta el año de 1702 ; el primer Marqués de Altamira Don Luis Sánchez de Tagle, suegro eso si de Don Pedro, recibió tal titulo hasta 1704; y por último cuando Don Juan Rodríguez de Albuerne, Marqués consorte de Altamira, recibió en dote la hacienda de “Cuisillos” en 1730, en el inventario realizado no se listaron ni mezcales ni taberna, y en cambio si trapiche y caña.

No podían, cualquiera de estos personajes, haber estado en el valle de Tequila en 1600, sembrado ahí mezcales, y mucho menos haber inventado el “vino mezcal” en una destilería instalada entonces en la hacienda de “Cuisillos, tal y como se ha llegado atrevidamente a afirmar.

Resulta entonces que la romántica leyenda que hace padre del Tequila a un “Marqués” en 1600, de quien hay hasta pretendidos retratos, no tiene sustento.

La relación mas antigua en la que se nos hace saber de la importancia de los magueyes para los naturales que habitaban en lo que llegó a denominarse la Nueva Galicia, y de cómo eran las “pencas” del maguey denominado “mezcal” las que cocían en “barbacoa”, lo es la “Relación de la jornada que hizo Don Francisco de Sandoval Acazitli, Cacique y Señor natural que fue del pueblo de Tlalmanalco, provincia de Chalco, con el señor Visorey Don Antonio de Mendoza, cuando fue a la conquista y pacificación de los indios chichimecas de Xuchipila” el año de 1541, que publicó Don Joaquín García Icazbalceta en sus “Documentos para la Historia de México” .

Relación que es anterior a cualquiera de las menciones que sobre magueyes y mezcales se hicieron por Don Francisco Hernández (1574), Nardo Antonio Recchi (1628), Fray Bernardino de Sahagún (1547), y el padre José de Acosta (1588), pudiendo suponerse que todos estos autores o conocieron esa “Relación” o estuvieron en contacto con aquellos de los caciques y tropas indígenas que acompañaron a Don Antonio de Mendoza a la guerra del Mixtón el año de 1541, y que, al regresar a sus lugares de origen, les contaron de los magueyes y mezcales de las tierras de Nueva Galicia.

En esa “Relación”, el cacique de Tlalmanalco menciona las destrucciones de los magueyes de los vencidos (desgraciadamente desconocemos el texto nahua para saber si en el mismo la palabra utilizada es “mezcalt” y no maguey), y también narra cómo, estando en las tierras de Tequila, los de “San Juan” (no podría tratarse sino de San Juan Bautista de Amatitan) le proporcionaron maíz y frijol para sustentarse, y que en esas tierras hubo fiesta en la que vencedores y vencidos bailaron y comieron un novillo, coincidiendo con lo que Fray Antonio Tello dice en su crónica de que fueron unas patas de vaca que comieron en Amatitan después de volver del reconocimiento hecho hacia “Apanic”. Abundando la “Relación” de Acazitli en cuanto a que ahí comieron “pencas” de mezcal cocidas en barbacoa y que en el mismo lugar se le entregaron a Mendoza cinco flechas envueltas en un pellejo de venado, y le dijeron:”...”Aquí traemos al engañador”, y que entonces Mendoza las comenzó a desenvolver y las hizo pedazos, y les dijo:”¿Qué es esto que os engaña? ¿Haos de favorecer, si flechasedes alguno con ellas, y tenéis por cierto que habéis de flechar?”.

Y aunque López Portillo y Weber dice en su obra ”La Rebelión de Nueva Galicia” que fue el de Tequila el que le entrego al virrey el fetiche peyotero de los nahuales, creo yo que la entrega del fetiche en esas tierras, tiene que entenderse en el sentido de que quienes se rendían eran los verdaderos autores intelectuales de la rebelión, la que tendría entonces un origen en el “mezcal” y no en el “peyote”, tal y como lo dice Tello, en su crónica del alzamiento del Mixton: “que fue cosa de espanto por un abuso que tomaron de un bayle...en el qual bayle ponían un calabazo y baylaban al rededor, y el calabazo entre ellos, y viniendo un viento recio se llevo el calabazo por los ayres y unas viejas hechizeras les dixeron que se alzassen, porque así como el viento había levantado aquel calabazo, con el mismo ímpetu echarían de la tierra a los españoles, y que no dudassen de ello, porque seria cierto, y que entrassen en batalla con los españoles, que estando en ella, vendría un viento y los llevaría de la tierra con gran polvareda, y que no había de quedar español a vida, y estos (lo) celebraban con grandes bayles y borracheras”.

Yo no dudo que el calabazo tendría “vino mezcal” y no peyote, porque en calabazo no se come se bebe, y el peyote se come no se bebe y en cambio el mezcal se bebe.

Después de la “Relación” de Acazitli, es Domingo Lázaro de Arregui en su “Descripción de la Nueva Galicia”, fechada el 24 de Diciembre de 1621, quien se refiere al “Mezcal” como una de las plantas de la región de Nueva Galicia:

“Y para la pobreza y flojedad de los habitantes de estas tierras marítimas proveyó Nuestro Señor de muchas cosas silvestres acomodadas al sustento humano, como son los plátanos, mexcales, ciruelas, xocuystes, y otras frutillas de que se sustentan la mayor parte del año los naturales;.....”.

Y es también Domingo Lázaro de Arregui quien en esa misma obra hace mención de la bebida que los naturales de Nueva Galicia fabricaban con ese mezcal, cociéndolo, fermentándolo y destilándolo:

“Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asadas, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara mas claro que el agua y mas fuerte que el aguardiente y de aquel gusto.”.

Para sostener la afirmación de Domingo Lázaro de Arregui en cuanto a que la bebida fabricada por los naturales era mas clara que el agua, es necesario que hubieran destilado el fermento, que de por si no es bebible, y también realizado una doble destilación, ya que con una sola destilación la bebida queda turbia.

Pudiendo haber hecho esa doble destilación, desde antes de la conquista, en ollas de barro, sin que fuera necesario el alambique de metal para hacerlo. Arregui, cuando describe la forma en que los naturales elaboraban la bebida, se refiere a un método, el de destilación, y no a un equipo, el alambique. Además de que no tendría que fabricarse en grandes volúmenes ya que se hacia en ocasión de fiestas y ceremonias. Matías de la Mota Padilla, en el siglo XVIII, afirma que eran los naturales quienes usaban del vino mezcal en sus “retiros”.

La “Relación” del cacique de Tlalmanalco, el análisis de las afirmaciones de Lázaro de Arregui, lo que contienen los acervos documentales, y las mas antiguas evidencias físicas hasta ahora encontradas, nos demuestran el conocimiento que tenían los indígenas sobre la planta de maguey denominada “mezcal” y la forma en que desarrollaron su cultivo para destinarlo a fabricar el aguardiente que se bautizó con el nombre de “vino mezcal”, creando, con los materiales de su entorno, un proceso tecnológico para obtener la bebida.

La forma en que los indígenas domesticaron el maguey mezcal solamente pudo hacerse a través de centurias y generaciones. Porque tiene que considerarse que no se tiene el mismo resultado dejando que la planta “quiote”, lo que ocurre después del tercer año, para que madure floreciendo y entonces muera, que cortando el “quiote” una vez que aparece para dejar que la planta “sazone”, término que contrario al de maduro significa estar apto para un fin, lo que ocurre del quinto año en adelante, y así poder destinarla a fabricar “vino mezcal”.

De manera que si un sujeto, durante su vida, cuando mucho puede sembrar, observar y cosechar, de cuatro a cinco ciclos de mezcales hasta que están “sazones”, tiene entonces que haber sido un grupo sedentario, dedicado a las actividades agrícolas, el que permaneciendo en el mismo lugar observó y cultivó el mezcal desarrollando una técnica de su cultivo para poder destinarlo a la fabricación del aguardiente que se llamo “vino mezcal” y ahora Tequila.

Fueron los indios quienes desarrollaron ese sistema de cultivo consistente en impedir la maduración de la planta cortando su tallo central llamado “quiote”, tan pronto aparecía; para que entonces el centro del tallo y la base de las hojas incrementaran su riqueza de azucares. Ya que si no lo cortaban, el crecimiento del tallo hasta la floración acabaría con la riqueza de azucares haciendo inservible la planta para fabricar la bebida.

Una vez cortado el tallo central o “quiote” y evitado la maduración de la planta, había que esperarse a que entrara en “sazón” de su quinto año de edad en adelante, sin que fuera necesario que la planta llegara a su florecimiento para así obtener semilla para perpetuar la especie, ya que el mezcal generaba hijuelos, que separándolos de la madre podían volverse a sembrar obteniendo de esa manera una nueva planta.

Desarrollada la técnica agrícola para el fin propuesto, los indios inventaron un proceso técnico que se inicia con la “gima” de la planta de “mezcal” “sazón”, que consiste en quitar los brazos de las hojas para que quedara el centro del tallo o corazón y la base de las hojas, lo que partido en trozos se cocía y luego molía para obtener un jugo que se ponía a fermentar.

Terminada la fermentación se le destilaba dos veces teniéndose así un aguardiente “mas claro que el agua” al que, según sabemos, fueron los españoles quienes para 1637 habían ya denominado “vino mezcal”.

Todas estas etapas, técnicas y procesos, tanto agrícolas como industriales, fueron desarrollados e inventados por los indígenas, estudiando, adecuando y transformado elementos y materiales de la naturaleza, para obtener un producto de un refinamiento, sofisticación y pureza, tal o mejor que los mejores aguardientes y licores europeos.

Y si no se tienen antecedentes del vino mezcal antes de 1621 es porque al ser una bebida de indios los conquistadores no le pusieron mayor atención sino para prohibirla. Sabemos de las destrucciones masivas de magueyes a que se refiere la “Relación” de Don Francisco Sandoval Acazitli; y de cómo, tanto para las autoridades civiles como para los religiosos, con excepción del pulque blanco, todas las bebidas fabricadas por los naturales eran prohibidas y “contrahechas”, causantes de la constante muerte y embriaguez de los “miserables” indios, a quienes se les prohibía su fabricación y consumo, bajo el supuesto de defender su salud y su espíritu; aunque protegiendo, eso si, a los aguardientes de Castilla y a sus fabricantes en España, al comercio del pulque, y a los impuestos de la corona.

El “vino mezcal” fue otra de las bebidas prohibidas a la que se le toleró, solamente en la Nueva Galicia, bajo la excusa de que permitiéndoseles no se extinguirían los indios.

Por eso a partir de 1637 las autoridades comienzan a reconocer el “vino mezcal”. Ese año el entonces Presidente de la Audiencia de Guadalajara Don Juan de Canseco y Quiñones determinó que en Guadalajara se pusiera por primera vez un “Estanco” de vino mezcal para que así pudiera ser legalmente comercializado y consumido, y a la vez se obtuviera un beneficio económico, aunque solamente para la ciudad a cuyos “Propios” se destinó el producto del remate del “Estanco”.

Enterada Doña Mariana de Austria, Reina Gobernadora de España, de la bebida fabricada por los indígenas denominada como “vino mezcal”, y bajo la excusa de que no se tenía otro remedio para su supervivencia sino permitírselas, y puesto que estaba libre de Alcabala por ser producto de los naturales, autorizó, por Real Cedula de 1673, que el “vino mezcal” se comercializara por diez años en Guadalajara mediante un “Estanco” que se remataría al mejor postor y cuyo producto se destinaría a la obra de introducción del agua para la ciudad.

En el mismo “Estanco” se comercializaría el vino de coco, lo que hace evidente que en España no tenían la menor noción en cuanto a que se trataba de dos bebidas totalmente diferentes, y que el “vino mezcal” no era sino un aguardiente, de haberlo sabido tal vez lo hubieran prohibido.

La autorización hecha por Doña Mariana de Austria a partir de 1673, continuó prorrogándose por los monarcas sucesores, lo que hizo que, con el paso del tiempo, su comercialización se extendiera.

A partir de 1750, la comercialización del “vino mezcal” se hacía ya no solo en Guadalajara sino en toda la jurisdicción de la Nueva Galicia por medio de “Asientos”.

Para entonces la comunidad indígena de San Juan Bautista de Tuspan, jurisdicción de Zapotlán, en el Obispado de Michoacán había comenzado también a sembrar mezcal y a fabricar “vino mezcal” para surtir el “Estanco” de Guadalajara. Sin embargo tuvieron que enfrentarse a la prohibición con excomunión y anatema lanzada por el Obispo de esa Diócesis contra el “vino mezcal” como bebida prohibida, originándose un procedimiento entre esos indígenas y su obispo, que llego hasta el Rey.

Oídas las autoridades y emitida opinión por el Supremo Consejo de las Indias, el rey Carlos III determinó, el año de 1767, que se prohibiera la bebida. Pero en instrucción reservada dejó al criterio del Virrey Marqués de Croix que decidiera lo que considerara adecuado en bien de la paz pública; estaba reciente, en el reino, el revuelo provocado por la expulsión de los Jesuitas.

El Marques de Croix, apoyado en la instrucción real y un informe que sobre el tema rindió el visitador Don José de Gálvez, previa la opinión del jurista Don Eusebio Bentura Beleña, determinó el 14 de Mayo de 1768, que continuara permitido el “vino mezcal” en Nueva Galicia tal y como se venía haciendo, pero prohibido en la Nueva España, dentro de cuya jurisdicción quedaban los de Tuspan quienes de esa manera dejaron de sembrar mezcal y de fabricar la bebida.

Ratificándose con esto que el “vino mezcal” estuvo siempre permitido en Nueva Galicia y, en cambio, prohibido en la Nueva España. Los errores generados en cuanto a la supuesta prohibición y clandestinaje del “vino mezcal”, se deben a la ignorancia de que se estaba ante dos jurisdicciones de gobierno independientes una de la otra, pudiendo estar permitido en una lo que quedaba prohibido en la otra, tal y como lo fue el caso del “vino mezcal” permitido siempre en Nueva Galicia y prohibido en Nueva España.

De 1768 en adelante se permitió a cualquier persona fabricar “vino mezcal” igual que lo venían haciendo desde siempre los naturales, aunque solo en la jurisdicción de la Nueva Galicia. Esa generalización quedo sujeta a un impuesto de producción al que se denominó “Derecho de “Cribas”; para lo que se creó un “Ramo de Real Hacienda” con ese nombre: “Ramo de Cribas”. “Derecho de Cribas” que se cobraba por el “Asentista” a razón de cuatro reales por cada recipiente puesto a fermentar. La comercialización del “vino mezcal” quedo también sujeta a la Alcabala de la que siguieron libres los indios.

Y aunque en 1780 Don Teodoro de Croix, Comandante General de las Provincias Internas impuso ahí un estanco de vino mezcal, la bebida siguió prohibida en la Nueva España.

En 1811 por Bando del Virrey Don Francisco Xavier Venegas se suprimieron los “Asientos”, y se concedió la libertad para fabricar “vino mezcal” en todo el virreinato, levantándose así la prohibición que pesaba sobre la Nueva España.

Lo hasta ahora afirmado hace posible concluir que el “vino mezcal” era una bebida de los indígenas, que estos habían domesticado la planta de mezcal para un fin determinado y que sabían destilar el jugo del mezcal desde antes de la conquista, habiendo solamente, después de esta, cambiando las ollas de barro en que lo destilaban, por un alambique de metal al que se denominaba “Fondo”.

Habiendo logrado de las autoridades que, aun tratándose de una bebida de las llamadas prohibidas y contrahechas, se les permitiera fabricarla y comercializarla libremente bajo la denominación de “vino mezcal”, que los mismos funcionarios de la Audiencia le otorgaron; quedando exenta para los indios de todo impuesto y Alcabala, tal y como todos los demás productos de la tierra, autorizándose que la comercializaran los criollos y españoles por medio de “Estancos” y “Asientos” primero en Guadalajara y después solo en la jurisdicción de la Nueva Galicia haciéndose con ello evidente lo tan regional del origen de la bebida.

Producción, destilación

El Maguey para el Tequila se cultiva con aproximadamente 1,5 mt de longitud y de estas plantas se seleccionan los brotes que luego serán transplantados a otros terrenos; esta operación se realiza entre mayo y junio, antes que comiencen las lluvias.

Pero la planta en si demorara entre 8 y 10 años antes de ser cosechada; esto se realiza a mano, utilizando una herramienta puntiaguda llamada Coa, donde el trabajador va cortando las hojas hasta llegar al centro, dejando expuesto el corazón de la misma, llamado Piña, y esta es simplemente arrancada de una patada, quedando la planta destruida.

Ese campo no podrá producir Maguey por 10 años, por lo que mientras se utiliza como campo de cultivo alternativo, donde se plantan porotos, manu, maíz etc.

Las piñas obtenidas pesan entre 20 kg y 50 kg (a veces mas) y su precio de comercialización depende directamente del contenido de azúcar que en ella se encuentra, por lo tanto, se toman muestras de la piña y se llevan a analizar para marcar la cotización antes de la venta.

Luego de cosechadas son llevadas a la destilería donde se cocinan las piñas a presión a 90ºC durante 4 días. Luego de esto, son mecánicamente molidas y puestas en agua para disolver el azúcar, formando un jugo dulce o miel. Luego, este jugo es llevado a recipientes de acero inoxidable donde se le agregan levaduras para lograr la fermentación (y es aquí cuando se le puede agregar un 49% de caña de azúcar).

Luego se deja fermentar 72 hs obteniendo un mosto con una concentración alcohólica de 12º.

El liquido obtenido o mosto es sometido a una primera destilación a una temperatura de 90º obteniendo un producto de 21% llamado ordinario que luego es sometido a una segunda destilación a 81º obteniendo un liquido blanco de 55º.

De las dos destilaciones se separan las cabezas y las colas y se guardan para una destilación posterior.
El contenido alcohólico resultante es ajustado con agua destilada y filtrado a través de celulosa y carbón activado para eliminar todas las impurezas siendo luego almacenado en tanques de acero inoxidable.

El Tequila obtenido es un liquido transparente de distintivo sabor, color y aroma.

Clasificación de Tequilas

Tequila blanco : Producto obtenido por rectificacion y ajuste de agua destilada.

Tequila joven avocado : Igual al anterior pero edulcorado artificialmente (caramelo).

Tequila reposado : Añejado por al menos 2 meses en cascos de roble, pudiendo ser edulcorado y ajustado con agua su contenido alcohólico.

Tequila añejo : Añejado por lo menos 1 año en cascos de roble pudiendo también ser edulcorado o ajustado con agua su contenido alcohólico, siendo además obtenido por mezclas de Tequilas añejos o Coupage y la edad del producto es la de las mas joven que contenga.

Tequila extra añejo : los de más añejamiento.

Servicio y consumo 

La manera mas popular de tomarlo es en un Chupito con sal y limón (Tequila Sal y Limón), colocando la sal entre el pulgar y el índice, se toma la sal, se muerde el limón y se toma de un golpe el Tequila.

Aunque personalmente he visto muchos mas casos de gente que se toma primero el Tequila y por ultimo muerde el limón (siempre la sal primero que nada). Existe otra variante llamada Sangrita que se le agrega una copita de jugo de tomate picante. Pero el parroquiano o nativo, la bebe sola, de un golpe y a su salud.