El Whisky, origen, destilación, diferentes tipos de Whisky

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción.

 "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describía el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X.

El término utilizado para describir la destilación fue del Latín que decía aquavitae, en inglés ¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a ¨whisky¨.

 En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskys ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.

En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba el licor con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.

Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una actividad doméstica.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras.

Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskys Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

 Destilación, envejecimiento y tipos de Whisky

Whisky escocés (Scotch D.O.C.1990)

El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.

Se destila con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción.

 Debe envejecer en barricas de roble americano en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

No se puede hacer otro tipo de whisky distinto al Escocés (Scotch) en Escocia.

En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su toque particular:

Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.

El whisky escocés se clasifica en varios tipos:

Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes métodos de destilación.

Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.

Whisky irlandés

Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.

Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.

Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave que el escocés.

Whisky Americano

Whisky Americano o Bourbon Whisky. Según la legislación estadounidense, debe contener como mínimo,  el 51% de maíz, aunque puede llegar hasta el 80%, y el resto es una mezcla de granos de: centeno, cebada, y trigo.

 Se agrega agua filtrada a través de piedra caliza, lo que hace que adquiera un sabor áspero. Su período de  añejado tiene un mínimo dos años, (usualmente 5 años), en barriles de roble blanco, cuyo interior ha sido totalmente tostado. De esta forma, le transmite al whisky su aroma ahumado con dejo de vainilla.

Whisky americano del tipo Rye Whiskey o Whisky de Centeno: en su elaboración entra el 51% de centeno, como mínimo. Tiene un sabor y aroma más acentuado que el anterior.

Whisky Canadiense

Se obtiene del centeno, que a veces es mezclado con maíz y cebada, y con agregado de licor neutral. Pueden emplearse  whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1% a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales.

No obstante, la proporción de licor neutral suele ser la justa para que el whisky canadiense sea esencialmente un licor límpido, ligero y aromático. Su producción es regulada por el gobierno, y el añejamiento alcanza los cuatro años como mínimo. Es de cuerpo más liviano que los whiskys americanos y su graduación alcohólica es de 43º.

Existen otros países productores de whisky, tales como Australia, India, España, etc., pero no se han destacado en calidad ni exportación a nivel mundial.